Whiskey Irlandês

Onde tudo começou

A história da Irlanda e do whisky andam de mãos dadas. O whisky irlandês é uma das bebidas alcoólicas mais antigas da Europa, onde a destilação é realizada desde o século VI.

Quando monges religiosos trouxeram a técnica para a Irlanda pela primeira vez, eles a utilizaram para criar perfumes e a "Eau de Vie", também conhecida como "Água da Vida". A tradução gaélica de "Água da Vida" é "Uisce Beatha" (Ishka Ba-ha), que ao longo do tempo foi anglicalizada na palavra " whisky" que conhecemos hoje. Os primeiros registros escritos sobre whisky na Irlanda datam de 1324 e vêm de um manuscrito medieval chamado livro vermelho de "Ossory", que mostra o "Uisce Beatha" sendo produzido para consumo.

No século XIX, a Irlanda estava na dianteira da produção de whisky, fornecendo 60% da demanda mundial. Com a evolução dos métodos e técnicas de produção, e com o aumento da disponibilidade de vapor, alambiques maiores e mais largos tornaram-se a tendência, com o número de destilarias na Irlanda crescendo de 40 em 1823, para 86 em 1840.

Em 1830, um inspetor fiscal de nome Aeneas Coffey desenvolveu e patenteou um método de destilação mais eficiente do que a tradicional produção de batching em potes. O alambique Coffey ainda revolucionou a indústria do whisky. Esta tecnologia foi amplamente adotada pelos destiladores escoceses, que sentiram que ao misturar os whiskies de grãos mais leves (que eram produzidos a partir do alambique Coffey) com os whiskies de malte de sabor mais intenso, eles podiam ampliar consideravelmente o poder de atração do whisky escocês. No entanto, na Irlanda, a tecnologia não foi recebida com tanta expectativa e foi dispensada pelos destiladores que optaram por continuar com a destilação tradicional do alambique de pote.

No início do século 20, a indústria irlandesa de whisky estava em declínio, pois o número de destilarias caiu drasticamente devido a vários fatores, incluindo a Primeira Guerra Mundial, a Guerra da Independência da Irlanda e a Guerra Civil. O aumento dos impostos e o fechamento do mercado norte-americano devido à proibição foi agravado pela falta de aceitação de novas tecnologias por parte da indústria.

Nas últimas três décadas, o segmento de whisky irlandês vem passando por um ressurgimento global, com o aumento das exportações e investimentos contínuos na expansão e desenvolvimento das destilarias.

Como é feito

Há uma série de passos envolvidos na fabricação do whisky irlandês, sendo o primeiro passo a maltagem. A cevada é submetida a um processo chamado maltagem que é basicamente mergulhá-la em água para permitir que a cevada germine, desbloqueando enzimas que posteriormente converterão amidos complexos em açúcares mais facilmente acessíveis e fermentáveis.

Após este processo de germinação, os grãos são desidratados para interromper o crescimento em um processo conhecido como moagem. Os grãos de cevada que foram secos são agora considerados "maltados". A cevada maltada é moída em grandes moinhos e produz grumos que têm uma consistência de farinha.

Esta massa é embebida/moída em água quente e o líquido açucarado resultante (chamado "mosto") é separado dos grãos de purê. Este líquido adocicado é então transferido para lavadouros, seja madeira tradicional ou aço, onde é adicionada levedura. Esta parte do processo é conhecida como fermentação. Durante os próximos 2-4 dias, a levedura faz sua mágica consumindo todo o açúcar e produzindo álcool. O líquido é conhecido como lavagem e tem um ABV de 8-10%.

A destilação nos permite separar e condensar o álcool da lavagem de entrada. Existem dois tipos principais de destilação na Irlanda: a destilação em batch realizada em alambiques de potes que produz malte e whisky de panela, e o whisky de grão produzido através da destilação em alambiques de coluna. A destilação utilizando alambiques em potes resultam em uma bebida destilada mais saborosa, enquanto que as bebidas destiladas através de alambiques de coluna serão mais leves e mais delicadas.

Na Irlanda, o whisky produzido por destilação em batching pode ser duplamente ou triplamente destilado.

Destilação Dupla

A lavagem a aproximadamente 8-10% ABV é bombeada dos washbacks para o alambique de lavagem. No caminho, ele é pré-aquecido com um trocador de calor para ajudar a tornar o processo mais econômico. Uma vez abastecido, o alambique é aquecido ou com vapor ou gás. À medida que a temperatura aumenta, a lavagem aquece e ferve, e os vapores começam a subir pelo gargalo do alambique, (a separação do álcool e da água começa em cerca de 64c, pois o álcool é mais volátil do que a água).

O vapor contendo etanol e congêneres de sabor sobe até o gargalo do recipiente e continua sobre o colarinho e desce pelo braço de lyne até o condensador de concha e tubo (ou tubo de minhoca) em casos excepcionais. O condensador resfria o vapor, transformando-o novamente em um líquido chamado low wines com um ABV de aproximadamente 20%. Este líquido é armazenado no recipiente de low wines até ser necessário carregar o destilado.

Uma vez que ainda haja carga suficiente para o destilado, o processo começa novamente. Os low wines são destilados no alambique, mas desta vez a destilação é dividida em três seções ou cortes. A primeira delas é conhecida como a "heads/fore shots", e a segunda é o corte do heart/centre - esta é a seção que usaremos para fazer o whisky. O líquido é chamado de "aguardente de nova fabricação" com um ABV de aproximadamente 68-74%, e finalmente, o terceiro corte ou porção é conhecido como tails/feints. As cabeças e rabos serão então recicladas e redestilados na lavagem ainda no início de outra tiragem.

Destilação Tripla

Para destilarias como a Roe & Co, onde a tríplice destilação é realizada, os low wines do alambique de lavagem (Vision) são transferidos para um segundo alambique, às vezes conhecido como alambique intermediário ou alambique de fintas (Virtue). O alambique é aquecido e, como no alambique de lavagem, os vapores começam a subir, mas desta vez, como os vapores são condensados de volta em um líquido, o destilador irá separar ou dividir o líquido em 3 partes. A primeira delas é conhecida como as "heads", este líquido é coletado e armazenado no frágil receptor de destilação e será redestilado na próxima operação. A próxima parte é conhecida como o heart ou centre cut e este será o líquido que irá para a destilação. Finalmente, o terceiro corte é a tails, esta porção também será redestilada na próxima tiragem.

A destilação do alambique (Valour) é praticamente a mesma que a destilação do alambique intermediário, onde o líquido é dividido em três porções. A seção do hearts é a porção que fará o whisky, o líquido é conhecido como "aguardente de nova fabricação" e tem um ABV de aproximadamente 80-86%. Antes de ser envasado em barris, a força deste líquido é reduzida para aproximadamente 63%.

Maturação

Até 70% do sabor de um whisky virá do barril no qual ele foi amadurecido. O whisky irlandês/branco deve ser amadurecido em barris de madeira não maiores que 700 litros, na ilha da Irlanda, por um mínimo de três anos. O whisky irlandês não tem uma estipulação específica sobre que tipo de madeira é utilizado, portanto as possibilidades e opções são infinitas.

A Irlanda tem um clima moderado, o que influencia muito a taxa de maturação e o desenvolvimento do destilado no barril. São utilizados barris novos, bem como barris de reabastecimento (bebidas alcoólicas anteriormente consumidas, Madeira, Sherry, Porto ou Bourbon), o que ajuda a construir complexidade e equilíbrio no destilado. O perfil de sabor e cor pode variar de baunilha e coco a frutas secas e bolo de Natal.

A arte do Blending

Historicamente, acredita-se que o blend tenha sido feito para suavizar falhas no fornecimento das numerosas destilarias da ilha da Irlanda e fornecer um produto coerente. Porém, mais tarde, quando o whisky de grãos mais leves se tornou disponível, o blending foi capaz de produzir uma gama de whisky irlandês misturado que atraiu um público mais amplo.

O blending é uma forma de arte e mais importante do que nunca, não apenas para apoiar a ampla gama de marcas existentes, mas para criar novas à medida que os gostos e a demografia mudam. O blender usa sua experiência de sabores para escolher entre uma gama de tipos de whisky, a destilaria de origem, acabamento em barril e idade para produzir cada um dos produtos prontos. Leva-se anos para adquirir a habilidade e o conhecimento para se tornar um Blend Master e o aprendiz deve ter tanto a aptidão sensorial básica quanto a linguagem descritiva para até mesmo iniciar seu treinamento. Não é surpresa que os Masters Blenders estejam em falta. Eles são responsáveis por garantir a qualidade consistente das marcas existentes e por criar novas.

Tipos de Whiskies Irlandeses

RECEITAS