We have updated our Privacy and Cookie Notice to keep you informed where we may process your personal data. See more here or contact us for more information.

Quando se trata de impressionar seus clientes com seu conhecimento sobre as diversas características e perfis de sabor que compõem seus serviços de whisky de assinatura - é importante refletir sobre como o processo começa e apreciar o papel do barril. Dave Broom, especialista em whisky de renome mundial e escritor, mostra os vários tipos de barris e recipientes para nos dar uma melhor compreensão da importância deles no mundo do whisky.

Onde tudo começou

Imaginemos que você é um destilador agrícola na Escócia no início do século XVIII. Você fez seu whisky, agora você precisa armazená-lo porque as pessoas vão querer experimentá-lo. Você também terá que vender ou trocar a maior parte dele para pagar seu aluguel e adquirir o necessário. Isso significa levá-lo de sua fazenda para a cidade mais próxima. Em ambos os casos, você terá que colocar seu novo destilado em um casco de carvalho.

Há, no entanto, uma diferença entre o armazenamento e a maturação. Esta última refere-se a colocar deliberadamente a aguardente no barril para alterar seu sabor. Isto só se tornou prática padrão para o whisky no início do século XIX, quando a indústria começou a ser comercializada.

Recipientes de madeira

A maturação foi aliada a uma crescente demanda por qualidade e, quando isso se tornou uma exigência, os destiladores escoceses aproveitaram as experiências do conhaque e do rum, dois destilados que tinham que ser transportados a longas distâncias para o Reino Unido. No processo, os destiladores e embarcadores viram como os destilados adquiriram cor, amadureceram e desenvolveram uma nova gama de sabores. Em meados do século 18, os produtores estavam envelhecendo deliberadamente o rum e o conhaque por razões de qualidade.

Os barris tinham sido utilizados para armazenar todo tipo de mercadoria por mais de 2.000 anos. Os romanos chamavam os recipientes de madeira que viam ser usados na Gália, (uma região da Europa Ocidental durante a Idade do Ferro) cupa, a raiz do "cooper" e do "coopering". O carvalho teria sido o tipo de madeira preferido, por razões que ainda hoje se mantêm válidas. O carvalho é hermético, mas poroso, e permite a entrada de ar, mas não vaza. É forte, mas pode ser tanoado facilmente. Uma árvore de cerca de 100 anos é cortada e seu tronco é serrado ou dividido em varas que são temperadas ao ar livre para remover os compostos adstringentes. As aduelas são então dobradas em forma por aquecimento e umedecimento. Como a madeira está sendo tostada, seus açúcares são caramelizados. Este tostado tem que acontecer se você quiser obter sabor. Neste ponto, o barril deixa de ser apenas um recipiente para armazenamento ou expedição e torna-se um participante ativo na complexidade final de um whisky.

Assinatura de sabores e características

Cada tipo de carvalho também dará seus próprios caracteres de assinatura.

Carvalho branco americano - A espécie mais utilizada é o Quercus alba, também conhecido como carvalho branco americano. A grande maioria dos barris utilizados para a maturação do whisky escocês é feita a partir deste. Ele é rico em compostos como vanilina (dando sabor de baunilha) e lactona de carvalho (dando sabor de coco), bem como especiarias doces e maçapão. Estes barris já terão sido previamente acondicionados com Bourbon.

Carvalho europeu - O outro tipo de carvalho principal é o Quercus robur, também conhecido como carvalho espanhol (ou europeu). Saboroso, tem níveis mais altos de tanino, cor mais rica e aromas de incenso, frutas secas e cravinho. Estes barris são temperados pela primeira vez com xerez.

Carvalho francês - A terceira espécie é o Quercus sessiliflora, também conhecido como carvalho francês. Estilisticamente, situa-se entre os dois estilos e tem um tom de baunilha e um picante mais pronunciado. Estes barris terão segurado tanto vinho quanto conhaque.

Guia de barris e cascos

A maioria das pessoas tende a chamar de barris de madeira; entretanto, o barril é na verdade um tamanho e forma específicos de barril. Portanto, para simplificar, um barril é um barril, mas nem todos os barris são barris.

O maior barril permitido por lei para whisky hoje em dia é de 700 litros.

Estes são os mais amplamente utilizados:

Os Gordas são ex-cereja e provavelmente são feitos de carvalho europeu. Mais comuns são os ex-cerejos

Os Butts são ex xerez e mais comuns, a maioria feita de carvalho europeu, mas também podem ser feitos de carvalho branco americano.

Os Hogsheads (250l) são quase sempre de carvalho branco americano. Eles são simplesmente barris com aduelas extras e cabeças novas encaixadas.

Os Barrels(180 -200l) são sempre de carvalho branco americano e já foram usados anteriormente para a maturação do Bourbon.

O casamento do destilado e do barril

A interação entre o espírito e o barril pode compreender 60% do sabor final de um uísque.

O barril inicialmente ajuda a remover os elementos agressivos em novas marcas, bem como os compostos de enxofre. Alguns destes evaporam, enquanto outros são absorvidos pela camada de carvão vegetal no interior de barris de ex-Bourbon.

Simultaneamente, o barril está respirando. A pressão do ar está puxando o whisky para dentro da madeira e para fora novamente. A cada inalação, o sabor e a cor estão sendo absorvidos pelo líquido. Com o tempo, os sabores derivados do carvalho e os do espírito começam a se mover juntos, produzindo uma maior complexidade.

A intensidade desses sabores dependerá de duas coisas:

O Bourbon só pode ser envelhecido em barris novinhos em folha, enquanto o whisky escocês pega estes barris uma vez usados e os reutiliza, depois os reutiliza de novo e de novo.

O conhecimento leva a um melhor sabor

Ao entender quais sabores são liberados após um certo tempo em um tipo específico de barril, um destilador pode construir uma gama ainda maior de complexidade no engarrafamento final. Um barril de xerez de primeiro enchimento será diferente de um ex-Bourbon de primeiro enchimento, e um barril de recarga de cada tipo será diferente novamente. No malte simples, a chave é não permitir que o carvalho ultrapasse o caráter da destilaria. A maioria dos maltes Diageo usa barris de refil para acentuar o caráter de destilaria, mas você pode escolher a rica assinatura frutada dos barris de xerez em marcas como Benrinnes Flora & Fauna, Mortlach, Glen Ord 18 anos, Royal Lochnagar Select Reserve ou JOHNNIE WALKER BLACK LABEL. Para carvalhos americanos,veja o CARDHU Amber Rock e o JOHNNIE WALKER GOLD LABEL.

Um barril novinho em folha é recheado de sabor. Cada vez que é enchido, haverá menos na madeira para compartilhar com o destilado maduro. Cada recheio dá uma gama diferente de possibilidades de sabor, e esta é uma das razões pelas quais a idade não é um fator determinante da qualidade. Uma declaração de idade simplesmente diz quanto tempo o whisky mais jovem de uma mistura está em barril. É uma medida de tempo. A maturação é uma medida de caráter, e isso é determinado pelo quão ativo esse barril tem sido.

Participe da conversa e twitte-nos, compartilhe suas fotos no Instagram ou publique em nossa página no Facebook. Gostaríamos muito de ouvir de você.

Cadastre-se e torne-se membro da Diageo Bar Academy hoje mesmo e opte por receber nosso boletim mensal para divulgar as últimas notícias, tendências e dicas do setor para manter seu conhecimento do bar atualizado!