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Tequila vs. Mezcal: La guía definitiva
Descubre la ilustre historia de estos líquidos, la producción de sus sabores únicos y aprende a darles vida en los cócteles.
Autor: Lucas Assis, Agave Spirits Expert
Tiempo estimado de lectura: 5 minutos
Los espirituosos de Mexico
México tiene una cultura de la bebida reconocible y diferenciada internacionalmente, y el tequila y el mezcal son sinónimos de la nación.
Con la ayuda de Lucas Assis, agave spirit expert, conviértete en un mejor bartender y amplía tus conocimientos sobre estas bebidas emblemáticas para utilizarlas de forma más creativa e ingeniosa.
Una historia desconocida
Para crear mezcal y tequila es necesaria la destilación, por lo que la historia de estas grandes bebidas espirituosas está ligada a la invención de este proceso en la región.
El problema es que nadie sabe cuándo se generalizó la destilación en México. Existen dos teorías principales sobre cuándo comenzó:
La primera sugiere que la destilación era un arte antiguo en México. Los arqueólogos han descubierto antiguas vasijas de barro que se cree que se utilizaban para destilar agave, y que parecen crear una bebida de alrededor del 32% ABV.
La segunda teoría es que los inmigrantes filipinos introdujeron la destilación. Cuando llegaron los colonizadores españoles, trajeron consigo a muchos nativos filipinos. Con las crecientes rutas comerciales de Manila a Acapulco y Colima, se dice que la afluencia de filipinos introdujo la Tuba, una bebida fermentada elaborada con la savia de una palmera que se consume en Filipinas desde hace cientos de años.
Sea cual sea el verdadero origen, no se puede negar que Filipinas ha influido en la producción de ambas bebidas espirituosas.
La influencia de Filipinas
Cuando los nativos de Filipinas llegaron a México, pronto empezaron a compartir cómo hacer su querida bebida Tuba. Equipados con el conocimiento de cómo destilar la savia de una palmera, compartieron este conocimiento con el pueblo mexicano.
La bebida que elaboraban pasó a llamarse Vino de Coco en mexicano.
Este brebaje casero se hizo muy popular, lo que molestó a los españoles, que querían que la gente comprara su brandy. Los españoles prohibieron la venta de Vino de Coca, pero decidieron tomar medidas drásticas cuando se hizo caso omiso.
Para impedir la producción de la bebida, talaron todas las palmeras, dejando a los lugareños sin nada con lo que elaborar su bebida.
Sin embargo, los filipinos y los mexicanos recurrieron a otra planta para crear sus bebidas espirituosas: el agave. Al ser el agave tan abundante, los españoles no pudieron talarlo todo, por lo que este acto rebelde e innovador dio lugar a la creación del mezcal.
La diferencia entre mezcal y tequila
Tanto el tequila como el mezcal se elaboran a partir de la planta del agave y siguen procesos de destilación similares.
La respuesta se reduce a la ubicación.
En un sentido oficial, si una bebida espirituosa se elabora a partir de plantas de agave en uno de los 10 estados registrados de México, entonces es mezcal. Estos estados son:
- Oaxaca
- Michoacan
- Puebla
- Guerrero
- Zacatecas
- Guanajuato
- Tamaulipas
- San Luis Potosí
- Durango
- Sinaloa (sólo en cuatro municipios)
El mezcal suele cocerse en fosas subterráneas revestidas de rocas, con métodos de trituración que varían desde la tahona hasta la trituración manual con mazos. El proceso de fermentación puede realizarse con cubas de madera o pieles de vaca, y también pueden utilizarse varios tipos de alambiques.
Con más de 40 tipos de plantas de agave utilizadas en la producción de mezcal en todo México, la bebida varía en función de la ubicación, por lo que puede haber muchas diferencias de matiz entre las marcas, lo que la convierte en una bebida espirituosa muy interesante de servir.
La verdad sobre el tequila
El tequila difiere del mezcal y a veces puede ser despreciado por los lugareños, ya que se considera la versión colonizada del mezcal. Esto se debe a que todas las familias que popularizaron la bebida son de ascendencia española, lo que significa que no es auténticamente mexicana.
Las primeras destilerías de tequila surgieron en un pequeño pueblo llamado Amatitán, a pocos kilómetros de la ciudad de Tequila, cuyo ferrocarril se utilizaba para transportar el aguardiente.
Llamado primero vino de mezcal, los cargamentos de este primer tequila se transportaban con un gran sello de «Tequila» para indicar su procedencia. Por ello, la bebida empezó a llamarse mezcal de tequila.
Con el tiempo, se eliminó la parte del mezcal, dando lugar al nombre que conocemos hoy en día. En 1996, el tequila obtuvo su denominación de origen con directrices sobre cómo, dónde y con qué agave podía elaborarse.
Estas directrices establecían que:
- El tequila sólo puede elaborarse con agave weber azul.
- Sólo puede producirse en Jalisco y algunos municipios de Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Guanajuato.
- Siempre debe ser cocido al vapor en hornos de ladrillo o en autoclaves.
- El agave utilizado debe ser molido con tahona o molino de rodillos.
- El tequila sólo puede destilarse dos veces en cobre o acero inoxidable.
Beber mezcal y tequila
Durante mucho tiempo ha sido habitual disfrutar del tequila y el mezcal como chupitos de fiesta. Hoy en día, existe una tendencia creciente a degustar estas bebidas espirituosas de forma diferente.
Se hace más hincapié en el tequila y el mezcal de calidad, y los consumidores desean saborear las complejidades especiales y las características únicas de esta bebida.
El concepto de terruño en las bebidas espirituosas de agave se está adoptando por fin, añadiendo un elemento de calidad a la bebida. Ahora, los bartenders pueden animar a sus clientes a explorar las maravillosas diferencias del mezcal de cada región.
El mezcal y el tequila sostenibles también están alcanzando la cima del mercado, y estos esfuerzos de conservación garantizan que podamos disfrutar de estas bebidas espirituosas en los años venideros.
El agave weber azul tarda al menos siete años en madurar. El agave tepeztate utilizado para el mezcal puede tardar hasta 30 años en madurar. Si no ponemos todo nuestro empeño en garantizar que esta industria funcione de forma sostenible, asistiremos a un declive no sólo de la calidad, sino también del aspecto cultural de la elaboración de estas bebidas espirituosas.
RECETAS
Estas bebidas tienen un perfil de sabores increíblemente variado. Muéstralo en algunos servicios inspirados.
- Mexico Fresh - Esta es una forma rica y crujiente de servir el tequila y lo combina con pomelo fresco para resaltar las notas más ligeras del tequila. La receta Mexico Fresh utiliza Don Julio Reposado y se cuela dos veces en un Martini frío.
- Añejo Manhattan - Esta receta es una vuelta de tuerca a un clásico, combinando tequila con vermut dulce para producir un perfil agudo y cítrico. El Añejo Manhattan se sirve solo, con un toque de naranja para equilibrar los sabores.
PUNTOS CLAVE
- El método de destilación utilizado para elaborar mezcal fue introducido por los inmigrantes filipinos, que lo utilizaban para hacer Tuba de palma.
- Rebautizada Vino de Coco, la bebida gustó tanto a los lugareños que los españoles talaron todas las palmeras para impedir su producción. Después de esto, los mexicanos utilizaron en su lugar la planta del agave.
- El mezcal se produce en 10 territorios de México y se considera la bebida espirituosa tradicional del país.
- El tequila se hizo famoso gracias a las familias españolas que vivían en México y se considera la versión colonizada del mezcal.
- Aunque históricamente se beben solos, el mezcal y el tequila son cada vez más populares en cócteles.
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