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CÓMO PREPARAR TU BAR Y TU EQUIPO PARA LA TEMPORADA ALTA EN HOSTELERÍA
Con la llegada del verano, la temporada alta en hostelería se convierte en una gran oportunidad para bares y restaurantes. Saber cómo preparar tu bar y equipo es clave para aprovechar al máximo esta época del año.
Autor: Carlos Ríos, apasionado de la hostelería, emprendedor y actualmente Brand Ambassador de Diageo Bar Academy
Tiempo estimado de lectura: 7 minutos
Desde mi experiencia como hostelero, director operativo y Brand Ambassador de Diageo Bar Academy, comparto las claves para destacar en verano sin dejar nada al azar.
1. FORMACIÓN EN HOSTELERÍA: LA MEJOR INVERSIÓN DE TIEMPO
La formación en hostelería para la temporada alta no es un lujo, es una necesidad. Una plantilla capacitada no solo mejora el servicio, sino que también incrementa las ventas. Desde técnicas de servicio, upselling, coctelería básica, hasta manejo de situaciones difíciles: todo suma…
No hace falta tener un programa complejo. Bastan formaciones breves, prácticas, con role plays reales y foco en producto. Recuerda siempre: la gente va a los bares y restaurantes por la comida y la bebida, pero siempre vuelve por el servicio.
Ejemplo práctico: Dedica una hora semanal con el equipo fuera del rush operativo, con contenido descargado desde Diageo Bar Academy: vídeos cortos, ejercicios prácticos y retos con incentivos.
2. PREPARA A TU EQUIPO PARA VENDER MÁS, NO SOLO PARA SERVIR
El personal debe entender que su rol va más allá de servir: es generar experiencias. Formar a camareros en técnicas de venta y storytelling de producto es clave para que puedan recomendar y conectar con el cliente de forma emocional…
Ejemplo práctico: Utiliza fichas de cocteles visuales con ingredientes, historia y recomendaciones para entrenar a tu equipo en la venta sugestiva. Aprovecha los recursos disponibles en Diageo Bar Academy para diseñar propuestas de food pairing que incrementen el ticket medio. Conecta cada bebida con su storytelling de marca para que el equipo pueda contar una historia atractiva, memorable y alineada con los valores del producto.
3. BRIEFING DIARIO EN HOSTELERÍA: COMUNICACIÓN CLARA PARA UN SERVICIO ÁGIL
La comunicación clara es esencial. Realiza un briefing diario para todo tu equipo de hostelería al inicio del servicio para alinear objetivos, detectar productos al 86 (agotados), al 85 (a punto de agotarse) y prever los picos de trabajo del día…
Ejemplo práctico: Usa una pizarra en el office o un grupo de WhatsApp operativo solo para briefings y alertas del día. Equípate con radios para poder comunicar en tiempo real la terminación de existencias. No hay nada más desagradable que tomar una comanda y tener que volver al cliente a comunicarle que el producto se ha agotado, simplemente porque la comunicación interna no ha fluido correctamente.
4. ADELÁNTATE A LOS PICOS DE TRABAJO EN TEMPORADA ALTA
Tu mayor asset es tu equipo. Son ellos quienes dan la cara y representan tu marca. Por eso, es fundamental anticiparte a los picos de trabajo en hostelería durante el verano, y no improvisar con la previsión de plantilla. Usa datos de años anteriores, consulta con el equipo, programa bien descansos y días clave. Un personal agotado pierde efectividad, y se nota.
Ejemplo práctico: Usa hojas de Excel o softwares de gestión para prever picos y bajas con al menos 2 semanas de antelación. Si analizas esta información en tiempo real, podrás empujar reservas, ofrecer promociones específicas y adelantarte a días flojos o pinchazos. Así podrás llenar cada día de la temporada sin parones ni sorpresas de última hora.
5. PLANIFICACIÓN OPERATIVA: TIMELINE CON FECHAS CLAVE Y SEGUIMIENTO REAL
Ejecutar un plan con fechas claras es esencial. Una buena planificación operativa para bares en temporada alta debe incluir formaciones, montaje, decoración y coordinación con proveedores.
Ejemplo práctico: Utiliza un calendario compartido (Google Calendar o Trello) con los plazos marcados para todo el equipo y tus proveedores. Además, trabaja en base a un CAPEX que hayas definido al cerrar la temporada anterior. En ese documento se deben reflejar mejoras, cambios, necesidades de obra o ajustes operativos, con el fin de no repetir errores y preparar tu espacio para un servicio más fluido y rentable.
6. PRESUPUESTOS Y FORECAST DIARIO: CONTROLA LA RENTABILIDAD DE TU BAR
Sin presupuesto se trabaja a ciegas. Establece como objetivo mejorar al menos un 10% los resultados del año anterior. Un buen forecast en hostelería permite tomar decisiones basadas en datos y prever gastos y recursos en tiempo real.
Ejemplo práctico: Lleva una hoja de cálculo donde anotes cada noche el total facturado, comparado con el mismo día del año anterior. Añade también el número de cubiertos o personas atendidas, el ticket medio por cliente, los productos más vendidos, incidencias del día y datos relevantes como la climatología. Esta información te permitirá identificar patrones, optimizar la operativa diaria y tomar decisiones más acertadas en tiempo real.
7. PREBATCH Y MISE EN PLACE: BARRA LISTA PARA LA TEMPORADA ALTA
Una barra lista para verano debe tener un sistema claro de mise en place. El prebatch en coctelería te permite servir rápido sin perder calidad. Es una técnica usada en bares de alto nivel y aplicable a negocios de cualquier tamaño…
Ejemplo práctico: ¿Cómo vendíamos 6.000 Pornstar Martinis o 6.000 Espresso Martinis al año en un restaurante dinner show con una sola barra? Pues prebatcheando. Prepara tus 5 cócteles top en formato litro, etiquétalos con fecha de elaboración y caducidad, y consérvalos en nevera. Incluso puedes producir en garrafas adaptadas o barriles de 25 o 50 L para maximizar eficiencia. En el pase, solo añade el zumo, café natural o el carbonatado para terminar el trago.
8. CULTURA DE EQUIPO Y MOTIVACIÓN: LA CLAVE DEL RENDIMIENTO BAJO PRESIÓN
Nada sustituye a un equipo motivado. Celebrar logros, fomentar el sentido de pertenencia y crear espacios de escucha es vital. La motivación del equipo de hostelería en verano es un factor determinante para superar los momentos de mayor presión.
Ejemplo práctico: Un desayuno semanal con el equipo para repasar cómo ha ido la semana, reconocer esfuerzos y escuchar ideas. En Paradiso Barcelona, por ejemplo, todo el equipo entrena en el mismo gimnasio, y siempre que pueden lo hacen al aire libre, compartiendo así un momento de refuerzo grupal más allá del entorno laboral.
9. EVALUACIÓN CONSTANTE Y LIDERAZGO EMPÁTICO EN TEMPORADA ALTA
En verano, los imprevistos son inevitables. Por eso, es clave establecer rutinas de evaluación diaria en bares y restaurantes. Revisar KPIs, turnos y estar cerca del equipo con empatía puede marcar la diferencia.
Ejemplo práctico: Crea un sistema ágil para recoger feedback al final de cada jornada (una pizarra, un mensaje rápido en el grupo interno o una miniencuesta). Esa información puede darte pistas clave para ajustar carta, procesos o equipo.
PUNTOS CLAVE
- Invierte en formación práctica para que tu equipo mejore el servicio y aumente las ventas.
- Organiza briefings y planifica picos de trabajo para evitar improvisaciones y garantizar fluidez.
- Aplica técnicas como el prebatch y el mise en place para ganar eficiencia en barra sin perder calidad.
- Controla tu rentabilidad con un buen forecast diario y objetivos realistas por equipo y día.
- Motiva y escucha a tu equipo constantemente: la cultura interna y el liderazgo empático marcan la diferencia.
El verano puede ser la época más rentable del año, pero también la más delicada si no se planifica. Con formación, planificación y una estrategia clara, puedes preparar tu bar para destacar durante la temporada alta y fidelizar a tu clientela.
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