Guía para la clarificación de cócteles

En el apasionante mundo de los cócteles, no se trata sólo del sabor, sino también del aspecto. El atractivo colorido de un Bloody Mary, el encanto turbio de un Pisco Sour y la clara elegancia de un Martini aumentan el placer de servirlos y beberlos.

Los bartenders siempre han estado fascinados por la claridad y están explorando formas de lograrla, combinando técnicas de clarificación tradicionales con métodos nuevos e innovadores para mejorar y transformar la apariencia de los cócteles.

Exploremos el mundo de los cócteles clarificados y cómo se puede utilizar esta técnica para crear cócteles vibrantes y emocionantes para los clientes.

1. Coladores finos: Estos pueden eliminar las partículas más grandes de un líquido. Los filtros de café también son útiles para las partículas más finas.
2. Estopilla: Una herramienta versátil que captura las partículas de tamaño medio.
3. Bolsa Superbag o Nut Milk Bag: Estas bolsas de tamiz fino pueden filtrar hasta las partículas más pequeñas.
4. Centrifugadora: Una máquina que emplea la rotación a alta velocidad para separar las partículas de los líquidos, ideal para conseguir un alto nivel de transparencia.

La clarificación se puede lograr de muchas maneras. Sin embargo, algunos métodos pueden ser muy técnicos e implicar ingredientes difíciles de conseguir y técnicas complejas.

A continuación se muestran algunos de los métodos más comunes utilizados en los bares. Si deseas profundizar un poco más en la clarificación y muchas otras técnicas modernas de barra, consulta el excelente libro de Dave Arnold, Liquid Intelligence 

1. Filtración por gravedad:El método más sencillo consiste en pasar el líquido a través de una serie de coladores, cada uno más fino que el anterior, utilizando únicamente la gravedad.
2. Clarificación con agar: Con el cóctel se combina agar, una sustancia gelatinosa derivada de las algas. A medida que fragua, el agar atrapa impurezas que pueden separarse fácilmente una vez solidificadas. También se puede utilizar gelatina, sin embargo, la clarificación en agar generalmente requiere menos tiempo y exige menos esfuerzo. También tiene el beneficio añadido de ser vegano.
3. Lavado con leche o Milk Washing: Se mezcla un cóctel con leche, lo que hace que la leche se cuaje. Al hacerlo, la cuajada atrapa las impurezas. Luego, la mezcla se cuela, produciendo un líquido transparente que conserva los sabores pero pierde los colores o la turbidez. El lavado con leche también puede eliminar la aspereza y agregar una textura sedosa a las bebidas espirituosas.
4. Centrifugado: El método tecnológicamente más avanzado, una centrífuga, hace girar el cóctel a altas velocidades, expulsando todas las partículas en suspensión. Esto da como resultado una bebida cristalina, pero esa claridad extra no es barata, ya que las centrifugadoras pueden ser muy caras.

• La clarificación mejora el aspecto visual y pule la textura y el sabor de un cóctel, eliminando cualquier granulosidad persistente o elementos dominantes.
• Los coladores finos, la estopilla, la bolsa Superbag (conocida también como Nut Milk Bag) y la centrifugadora son diferentes herramientas de clarificación.
• Entre las técnicas se incluyen la filtración por gravedad, la clarificación con agar, el lavado con leche o Milk Washing y el centrifugado. Todas implican diferentes métodos de clarificación para adaptarse a las distintas preferencias, incluidas las de presupuesto o necesidades dietéticas del cliente.
• Los cócteles clarificados pueden ofrecer una nueva dimensión de sabor que puede influir en la sensación en boca, la textura y el sabor del cóctel.
• El bartender es el encargado de decidir si la clarificación es beneficiosa para la bebida, ya que es una técnica que exige paciencia, precisión y un toque de ciencia.

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