Formación
Guía para la clarificación de cócteles
La clarificación de cócteles se ha convertido en una misión para muchos mixólogos. Explora esta técnica y las mejores herramientas para preparar cócteles clarificados.
Autor: Diageo Bar Academy
Tiempo estimado de lectura: 5 minutos
En el vasto mundo de la coctelería, el atractivo no solo reside en el sabor, sino también en la presentación. La vitalidad de un Bloody Mary, la nebulosidad de un Pisco Sour, la transparencia de un Martini... todos tienen su papel en la experiencia de tomarse un cóctel. Entre ellos, la transparencia se ha convertido en un objetivo para muchos mixólogos, lo que está derivando en un interés renovado en la técnica de clarificación de antaño. A medida que los bartenderes fusionan tradición e innovación, la clarificación está presentándose como una técnica estética transformadora.
Exploremos el cristalino mundo de los cócteles clarificados.
ENTENDIENDO LA CLARIFICACIÓN
En esencia, la clarificación consiste en eliminar las impurezas y las partículas en suspensión de un líquido, haciéndolo transparente. En coctelería, esto mejora el aspecto visual y puede pulir la textura y el sabor de un cóctel, eliminando cualquier granulosidad persistente o elementos dominantes. Recuerda que transparente no significa necesariamente incoloro. (Arnold, 2014)
- Coladores finos: Estos pueden eliminar las partículas más grandes de un líquido. Los filtros de café también son útiles para las partículas más finas.
- Estopilla: Una herramienta versátil que captura las partículas de tamaño medio.
- Bolsa Superbag o Nut Milk Bag: Estas bolsas de tamiz fino pueden filtrar hasta las partículas más pequeñas.
- Centrifugadora: Una máquina que emplea la rotación a alta velocidad para separar las partículas de los líquidos, ideal para conseguir un alto nivel de transparencia.
TÉCNICAS Y PRÁCTICAS RECOMENDADAS
La clarificación se puede conseguir de múltiples maneras; no obstante, muchas pueden ser muy técnicas o requerir ingredientes difíciles de encontrar y técnicas complejas.
A continuación, mostramos una selección de los métodos más habituales utilizados en los bares. Para un análisis más profundo, Liquid Intelligence de Dave Arnold ofrece una mirada excelente sobre el tema y muchas otras técnicas modernas usadas en los bares.
- Filtración por gravedad: El método más sencillo es pasar el líquido a través de una serie de coladores, cada uno de ellos más fino que el anterior, utilizando únicamente la gravedad.
- Clarificación con agar: El agar, una sustancia gelatinosa derivada de las algas marinas, se combina con el cóctel. A medida que se asienta, el agar atrapa las impurezas, que se pueden separar fácilmente una vez que se han solidificado. También se puede usar gelatina; no obstante, la clarificación con agar es, por lo general, menos exigente y requiere menos tiempo. También cuenta con la ventaja añadida de ser vegano, así que es apto para los clientes con necesidades dietéticas.
- Lavado con leche o Milk Washing: El cóctel se mezcla con leche, provocando que la leche se corte. Cuando se corta, la leche cuajada atrapa las impurezas. A continuación, la mezcla se cuela, produciendo un líquido transparente que mantiene los sabores, pero deja atrás cualquier color o nebulosidad. El lavado con leche, conocido como Milk Washing, también puede eliminar aspereza y añadir una textura sedosa a los destilados.
- Centrifugado: El método más avanzado en términos tecnológicos, el centrifugado, hace que el cóctel gire a gran velocidad. La fuerza empuja hacia afuera todas las partículas en suspensión, produciendo una bebida cristalina. No obstante, las centrifugadoras son prohibitivamente caras para muchos bares.
CÓCTELES CLARIFICADOS: UNA NUEVA DIMENSIÓN DE SABOR
Con la clarificación, los cócteles transforman su apariencia, su sensación en boca e, incluso, posiblemente su sabor. Queda a tu criterio como bartender decidir si estos cambios son beneficiosos para la bebida o no:
- Bloody Mary clarificado: Mantiene el picante y la profundidad de sabores, pero pierde su característico tono rojo, ofreciendo una versión sorprendente y deliciosa.
- Piña colada clarificada: Todos los sabores tropicales sin el aspecto cremoso, perfecta para un día de verano.
- Espresso Martini transparente: Imagina el vigor del café en un cóctel. En vez del típico marrón denso del café, nos encontramos con un líquido transparente con un sutil tono ambarino.
Aunque está arraigada en prácticas antiguas, la clarificación está adquiriendo una importancia renovada en la coctelería de hoy en día. A medida que los bartenderes van superando los límites, la transparencia y la pureza se convierten en lienzos en los que pintan sabores atrevidos y contrastes sorprendentes. Es una técnica que requiere paciencia, precisión y un toque de ciencia. Con todo, cuando se hace bien, el resultado es algo más que una bebida transparente, es la claridad del sabor combinada con una presentación única que ofrece a los clientes una experiencia inigualable y fascinante.
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PUNTOS CLAVE
- La clarificación mejora el aspecto visual y pule la textura y el sabor de un cóctel, eliminando cualquier granulosidad persistente o elementos dominantes.
- Los coladores finos, la estopilla, la bolsa Superbag (conocida también como Nut Milk Bag) y la centrifugadora son diferentes herramientas de clarificación.
- Entre las técnicas se incluyen la filtración por gravedad, la clarificación con agar, el lavado con leche o Milk Washing y el centrifugado. Todas implican diferentes métodos de clarificación para adaptarse a las distintas preferencias, incluidas las de presupuesto o necesidades dietéticas del cliente.
- Los cócteles clarificados pueden ofrecer una nueva dimensión de sabor que puede influir en la sensación en boca, la textura y el sabor del cóctel.
- El bartender es el encargado de decidir si la clarificación es beneficiosa para la bebida, ya que es una técnica que exige paciencia, precisión y un toque de ciencia.