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Cada vez más utilizado en recetas de cócteles, pero a menudo mal entendido, el humo es un elemento versátil y valioso para usar en cócteles y especialmente con bases de whisky. Nos fijamos en cómo el equipo de Johnnie Walker imparte a sus whiskies las famosas características distintivas del humo y consideramos la mejor forma de usar el humo en los cócteles.

HUMO COMO FIRMA

El humo es un sabor profundamente incomprendido, tanto en el whisky como en los cócteles. Aquí, consideramos los elementos de esta gran entidad, cómo se aplican a los whiskies de Johnnie Walker y cómo utilizarlos mejor en los cócteles en tu bar.

Para ilustrar mejor la influencia del humo a través del whisky, y luego en los cócteles de whisky, nos centraremos en el whisky escocés más querido del mundo, Johnnie Walker Black Label.

CULTO A UN WHISKY CON RESPLANDOR

Johnnie Walker tiene acceso a las reservas de whisky escocés más grandes del mundo, más de 10 millones de barriles, y esta diversidad de selección permite que Johnnie Walker seleccione whiskies de las cuatro esquinas de Escocia.

El dibujo de esta amplia selección, seleccionada a lo largo de las cuatro esquinas (Highlands, Islands, Lowlands y Speyside) permite a Johnnie Walker ofrecer una complejidad sin igual y un perfil de sabor que es verdaderamente expresivo de la tierra de su origen.

Hoy en día, el famoso legado de John Walker es el equipo de Whiskey Masters con sede en Escocia. Un pequeño equipo de 12 liderado por Master Blender y una de las figuras más respetadas de la industria del whisky, Jim Beveridge.

POR EL OLOR DEL HUMO

El papel de los Whiskey Masters es mucho más que simplemente combinar la gama de Johnnie Walker. Se acercan a sus mezclas no como una receta fija, sino como un perfil de sabor y una mezcla de whisky que significa todo sobre el equilibrio.

Johnnie Walker Black Label es una mezcla de más de 30 whiskies de malta y grano diferentes y cuando se combinan muchos componentes, deben unirse de manera perfecta. No puede haber aristas, ni sabores dominantes, todos los elementos deben estar en perfecta armonía.

PERFILES DE SABOR

Hay 4 perfiles de sabor distintivos en los cuales los Whiskey Masters se enfocarán:

SANTO HUMO

El humo es en gran medida el perfil distintivo de los whiskies de Johnnie Walker; siempre presente, es el hilo que se teje en su propia tela, asumiendo un papel secundario, siempre presente pero nunca dominante.

Sin embargo, es increíblemente difícil hacer una mezcla donde el humo que esté integrado no sea dominante. A menudo, el humo se usa en el whisky como un "instrumento contundente": existe para potenciar y afectar todas las PPM (partes por millón, el término usado para medir las moléculas de fenol en la cebada) sin delicadeza. En los whiskies Johnnie Walker, se integra perfectamente en la mezcla y se utiliza para acompañar y complementar otros sabores. Esto es vital cuando empezamos a considerar el uso del humo en los cócteles.

El otro elemento que debemos tener en cuenta en este punto es que whiskys de humo no son sólo humo. Tienen una amplia gama de complejidad. Por lo tanto al mezclar, el humo en Caol Ila (por ejemplo), es importante pero también lo es su dulzura y grasa, y lo mismo ocurre con la fructificación de Talisker.

El punto importante es que ‘humo’ no es un ingrediente separado que añadimos al whisky - no hay humo real en el whisky. Están, sin embargo, los fenoles que se adhirieron a la cebada que lo hacen todo el camino a través de la fermentación y destilación.

HUMO - CÓMO UTILIZARLO EN CÓCTELES

En el blended whisky, no se trata necesariamente de agregar más, se trata de resaltar el humo mediante la participación de otros ingredientes. Jim Beveridge afirma que, para generar más humo, no agregas más malta Islay, agregas más whisky de grano. Esto puede parecer contrario a la intuición, pero plantéalo como agregar un chorrito de agua a un whisky y cómo se "abre", liberando características que no eran evidentes anteriormente.

Al reducir la intensidad del sabor en una mezcla (agregando whisky de grano), los Whiskey Masters pueden descubrir complejidades ocultas que normalmente no serían evidentes.

Como podemos ver, disminuir la intensidad de uno o varios componentes puede agregar más complejidad a un espirituoso, o en nuestro caso, a un cóctel.

Como señala Dave Broom, "el humo agrega peso, longitud y textura a un whisky. También agrega sequedad, lo que significa que puede oscurecer la dulzura, así que nuevamente lo más importante es equilibrar el humo - en una mezcla, en un malta y en una bebida”. Esta es una excelente manera de acercarse con humo en nuestros cócteles.

Cuando pensamos en un cóctel "ahumado", generalmente se nos ocurre la imagen de un cóctel debajo de una campana llena de humo. Si bien este método aún tiene su lugar para el efecto sensorial y teatral, también deberíamos enfocarnos en el humo como lo haríamos con cualquier otro ingrediente: con cuidado y consideración por la forma en que su perfil de sabor interactúa con los otros ingredientes.

EL SABOR DEL HUMO

Para comprender completamente cómo combinar los sabores del humo en los cócteles, debemos establecer a qué sabe el humo. Por lo general, describimos todos los cigarrillos como de cata, bueno, humo. Pero hay tantas variantes diferentes de humo y Dave Broom destaca lo siguiente que se puede encontrar en el whisky escocés:

Podemos ver que hay variaciones para fumar y es un ingrediente poderoso, pero es uno de los más efectivos cuando se usa con un toque delicado.

El Highball es un gran ejemplo de la teoría sobre la reducción de la intensidad de los componentes; con su perfil de luz y efervescencia, es suave y refrescante, pero tiene el potencial de una gran profundidad y complejidad.

HIGHBALL MAPLE LAPSANG

Este highball muestra cómo podemos explorar los sabores de humo a través de sugerencias y mejorar las notas de humo en Johnnie Walker Black Label a través de una combinación de sabrosos sabores.

Las notas de madera ahumadas en el lapsang souchong complementan las capas de humo en Johnnie Walker Black Label, haciendo que las notas más terrenales salgan a relucir. El jarabe de arce, aunque no se fuma en sí mismo, a menudo se combina con el humo estilo barbacoa para evocar sabores dulces y de nogal mientras se extrae el humo natural del whisky.

RECETA

MÉTODO

  1. Agrega grandes cubos de hielo claro a un vaso alto.
  2. Sirve Johnnie Walker Black Label, Lapsang Souchong y jarabe de arce.
  3. Revuelve.
  4. Cubre con Fever-Tree y decora.
  5. Sirve.

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