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Después de haber trabajado en la industria de cócteles artesanales en Los Ángeles durante más de una década, desarrollé un amor y un amplio conocimiento por los espirituosos de agave. Esta relación con el agave me ha llevado a Oaxaca, Michoacán, Durango, Jalisco y otros estados de México, para perseguir mi pasión. Con el énfasis en la importancia de abogar por la sostenibilidad y la conservación. Mi pasión se extiende desde los cimientos hasta la cultura, y las personas que crean los increíbles mezcales de México.


Una historia animada: Los orígenes del Tequila y del Mezcal

Hay dos teorías que intentan explicar cómo y cuándo comenzó la destilación en México. La primera, expresada en el gran documental "Los Mezcales del Occidente de México y la Destilación Prehispánica", concluye que la destilación en México estuvo presente durante miles de años antes de la llegada de los españoles.

Los arqueólogos han descubierto antiguas vasijas de arcilla en México que, al parecer, se utilizaban para la destilación del agave. Actualmente, artistas han recreado estos alambiques de arcilla, produciendo un espirituoso de alrededor de un 32% ABV. La segunda teoría es que los filipinos son los responsables de introducir la destilación en México.

La era de la colonización también abrió rutas comerciales entre diferentes países. La Ruta Comercial del Galeón de Manila conectó las Filipinas con México, aterrizando en Acapulco y Colima. Los españoles trajeron muchos nativos filipinos con ellos; es por esta razón que en la actualidad encontramos una gran población de filipinos en el estado de Colima.

La influencia más evidente de la cultura filipina en México es la tuba. Una bebida fermentada hecha de la savia de la palmera. Esta bebida se ha hecho y consumido en las Filipinas durante cientos de años y se puede encontrar, como una bebida popular, en el sur de Jalisco y el estado de Colima.

Los nativos filipinos enseñaron a los lugareños cómo hacer y beber tuba. También destilaban la savia de las palmas en Filipinas, llamada lambanog. Los filipinos compartieron esta habilidad con los mexicanos, y de ahí nació el vino de coco. Este estilo filipino de destilación sigue siendo muy importante y prominente en el mezcal hoy en día, no solo en Colima y el sur de Jalisco, sino en todo México.

Los alambiques están hechos de un tronco de árbol hueco con una placa de madera en el centro, un tazón de cobre en la parte inferior para cocinar, y otro en la parte superior con agua fría para la condensación. El vino de coco se hizo muy popular en la zona, cosa que no gustó a los españoles, ya que querían asegurarse de que se vendiera su brandy.

Debido a esto, los españoles prohibieron la venta de vino de coco, pero eso no impidió que la gente siguiese produciéndolo. En respuesta a este incumplimiento, los españoles cortaron todas las palmeras para evitar que la gente hiciera vino de coco.

Adentrándonos en la planta de agave. Los antiguos imperios de México habían estado fermentando pulque durante miles de años, por lo que de forma natural utilizaban esta abundante planta para probar técnicas de destilación recién adquiridas para crear algo nuevo.

Los españoles no pudieron cortar todas las plantas de agave de México, y fue este camino, rebelde e innovador, el que llevó a la creación del mezcal. Debido a mi experiencia con este espirituoso, creo que ambas teorías son correctas. El conocimiento previo de los mesoamericanos mezclado con la técnica de destilación filipina tuvo un gran impacto en la cultura, la producción y la agricultura de México.

Karina Sanchez, de Don Julio, nos da sus mejores tips de tequila y mezcal


Cómo destilar Mezcal y Tequila

Yo diría que, si un espirituoso viene de una planta de agave y se hace en México, es un mezcal. Sin embargo, se vuelve un poco complicado cuando se considera la dominación de los orígenes en México. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre los dos?

Actualmente, el mezcal tiene su propia dominación de origen. Se puede registrar en diez estados, Oaxaca, Michoacán, Puebla, Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango, y recientemente, en cuatro municipios de Sinaloa, pero se fabrica en todo México.

El Mezcal, generalmente, se prepara en pozos subterráneos forrados con rocas volcánicas. La trituración puede variar de estilo, desde tahona a manual con mazos de madera. La fermentación también puede variar de tanques de madera a los agujeros en rocas y cuero de vaca.

Se pueden utilizar más de cuarenta tipos de plantas de agave, la destilación puede ser en alambiques de cobre, alambiques de madera filipinos, alambiques de barro y muchos otros. Es un proceso arduo y abrumadoramente complejo, con múltiples matices, y para mí, ahí reside la verdadera belleza.

El tequila es diferente porque se considera la versión colonizada del mezcal. Si nos fijamos en las familias responsables de la popularidad del tequila hoy en día: Cuervo, Sauza y Orendain, todas son de ascendencia española.

Las primeras destilerías de tequila, conocidas por primera vez como vino de mezcal, datan de hace unos 500 años y estaban ubicadas en el pequeño pueblo de Amatitán, en Jalisco, el lugar de nacimiento de Tequila, a siete millas de la ciudad, de donde toma su nombre.

La ciudad de Tequila tenía ferrocarriles que se usaban para enviar vino de mezcal por todo México, e incluso a los Estados Unidos. Las cajas y los envíos de vino de mezcal fueron transportados con un gran sello de "Tequila", que finalmente se conoció como mezcal de tequila.

Más tarde, la nomenclatura de mezcal fue desapareciendo, y se convirtió en el comúnmente conocido como tequila. No fue hasta 1996, que el tequila recibió su denominación de origen con directrices claras sobre cómo, dónde y con qué agave se podía hacer tequila.

En la década de 1960, Don Javier Sauza se fue de viaje de negocios a Japón donde le ofrecieron un tequila japonés. Esto le enfureció, ya que Sauza creía firmemente que el tequila debía mantenerse, estrictamente, como un producto mexicano.

Regresó, y junto con otras influyentes familias productoras de tequila, solicitó la Dominación del Origen, y décadas más tarde se le concedió. Se determinó que el tequila solo se podía producir con agave weber azul en todo el territorio de Jalisco; también en 30 municipios del estado de Michoacán, ocho municipios del estado de Nayarit, once municipios del estado de Tamaulipas, y siete municipios del estado de Guanajuato.

El tequila tradicional siempre debe cocinarse al vapor en hornos de ladrillos o en autoclaves, triturarse con una tahona o un molino de rodillos y destilarse, únicamente dos veces, en cobre o acero inoxidable. Está claro que estos dos espirituosos se han convertido en bebidas de renombre, sorprendentes y complejas, con significante importancia cultural para la historia de México. Se pueden usar de muchas maneras, para margaritas, limpiadores de paladar y otros cócteles complejos.


Los chupitos son cosa del pasado: Tendencias de Tequila y Mezcal para 2022

Me gusta decir que el tequila está teniendo su segundo boom. El primer boom del tequila hizo que se percibiera como un espirituoso de fiesta, con sus matices y complejidades no consideradas, y, en su lugar, fue visto simplemente como un chupito. Este segundo boom del tequila se centra en la calidad. La gente está aprendiendo sobre las maravillosas complejidades del tequila y el resto de los espirituosos del agave.

El concepto de terroir en los espirituosos de agave finalmente está siendo adoptado, lo que añade el elemento prémium al líquido. También muestra las magníficas diferencias en cada región de México que hace mezcal, y cómo el suelo y los métodos pueden cambiarlo tan drásticamente.

Drizly ha informado que, por primera vez, el tequila podría vender más que el vodka en el mercado estadounidense este año. Por increíble que suene, espero que más marcas centren sus recursos en los esfuerzos de conservación y sostenibilidad de la industria del agave, asegurando así, que tendremos estos espirituosos increíbles durante los próximos años.

El agave weber azul tarda al menos siete años en madurar. Un agave tepeztate, utilizado para mezcal, puede tardar hasta 30 años en madurar. Si no ponemos todos nuestros esfuerzos en asegurarnos de que esta industria pueda sobrevivir a este segundo auge, veremos un declive, no solo en la calidad, sino en el aspecto cultural de cómo se hacen estos espirituosos. Por eso es importante tomar medidas ahora para preservar el tequila.


Prepara más que Margaritas: Recetas para Tequila y Mezcal

El tequila es conocido como bebida y como base para el margarita, pero tiene un perfil más diverso. Aquí mostramos dos de nuestras recetas favoritas que puedes hacer en casa.

Mexico Fresh

Disfruta del rico y elegante sabor del tequila Don Julio Reposado combinado con zumo de pomelo fresco en un México Fresh.

RECETA

PREPARACIÓN:

1. Mezcla todos los ingredientes en una coctelera.

2. Añade hielo y agita enérgicamente.

3. Haz un doble colado y sirve en copa Martini.

4. Decora con menta.

Contenido de alcohol: 14.8g por servicio

Anjeo Manhattan

¡Un cóctel clásico con un toque mexicano! Tequila Don Julio Anejo con vermut dulce y un toque de amargo. Servido directamente con un toque naranja - el Manhattan Anejo es perfecto para cualquier ocasión.

RECETA

PREPARACIÓN:

1. Añade todos los ingredientes en un vaso mezclador de cristal. A continuación, añade cubos de hielo grandes.

2. Mezcla hasta que esté frío manteniendo intacta la viscosidad

3. Cuela en un vaso de martini y decora con un twist de naranja.

Contenido de Alcohol: 17.1g por servicio


Cinco Puntos Clave

1. La destilación en México comenzó mucho antes de que llegaran los españoles.

2. Filipinas jugó un papel importante en la producción de mezcal.

3. Todos los aguardientes de agave hechos en México son mezcal.

4. Todo el tequila es mezcal, pero no todo el mezcal es tequila.

5. La sostenibilidad y la conservación son componentes clave para que los aguardientes de agave se mantengan en este gran auge.


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