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GUÍA DEFINITIVA DEL TEQUILA Y EL MEZCAL
Descubre la ilustre historia de estas bebidas, la producción de sus sabores únicos y aprende a darles vida en los cócteles.
Autor: Lucas Assis, experto en destilados de agave
Tiempo estimado de lectura: 5 minutos
LOS ESPIRITUOSOS DE MÉXICO
México goza de una cultura de bebidas reconocida a nivel internacional, con el tequila y el mezcal como sinónimos de la nación.
Con la ayuda de Lucas Assis, experto en destilados de agave, podrás convertirte en un mejor bartender y ampliar tus conocimientos sobre estas icónicas bebidas para utilizarlas de forma más creativa e ingeniosa.
UNA HISTORIA DESCONOCIDA
Para crear mezcal y tequila es necesaria la destilación, por lo que la historia de estos magníficos destilados está ligada a la aparición de este proceso en la región.
La pregunta es: ¿cuándo se generalizó la destilación en México? Hay dos teorías principales sobre cuándo comenzó:
Los primeros indicios apuntan a que la destilación era un arte ancestral en México. Los arqueólogos han hallado antiguas vasijas de barro que se cree que se utilizaban para destilar agave y que parecen producir una bebida de aproximadamente un 32 % de volumen de alcohol.
La segunda teoría es que los inmigrantes filipinos introdujeron la destilación. Cuando llegaron los colonizadores españoles, se trajeron consigo a muchos nativos filipinos. Con el crecimiento de las rutas comerciales de Manila a Acapulco y Colima, se cree que la afluencia de filipinos introdujo la tuba, una bebida fermentada elaborada con la savia de una palmera que se consume en Filipinas desde hace siglos.
Independientemente del verdadero origen, es innegable que Filipinas ha influido en la producción de ambos destilados.
LA INFLUENCIA FILIPINA
Cuando los nativos de Filipinas llegaron a México, no tardaron en compartir cómo preparar su apreciada Tuba. Con los conocimientos necesarios para destilar la savia de la palmera, compartieron sus conocimientos con el pueblo mexicano.
La bebida que elaboraron se conoce en México como Vino de Coco.
Este brebaje casero ganó mucha popularidad, lo cual disgustó a los españoles, que querían que los lugareños compraran su brandy. Los españoles prohibieron la venta de Vino de Coco, pero cuando no les hicieron caso tomaron medidas drásticas.
Para evitar que la bebida se elaborara, talaron todas las palmeras, dejando a los lugareños sin nada con lo que preparar su bebida.
Sin embargo, los filipinos y los mexicanos recurrieron a otra planta para crear sus destilados: el agave. Dado que el agave era tan abundante, los españoles no pudieron talarlo todo, por lo que esta acción rebelde e innovadora dio lugar a la creación del mezcal.
DIFERENCIA ENTRE EL MEZCAL Y EL TEQUILA
Tanto el tequila como el mezcal se elaboran a partir de la planta de agave y siguen procesos de destilación similares, así que ¿en qué se diferencian?
La respuesta depende de la ubicación.
Oficialmente, si destilado se elabora a partir de agave en uno de los 10 estados registrados de México, se trata de mezcal. Estos estados son los siguientes:
- Oaxaca
- Michoacán
- Puebla
- Guerrero
- Zacatecas
- Guanajuato
- Tamaulipas
- San Luis Potosí
- Durango
- Sinaloa (sólo en cuatro municipios)
El mezcal se suele elaborar en pozos subterráneos revestidos de rocas, con métodos de trituración que varían desde la tahona hasta la trituración manual con mazos. El proceso de fermentación puede llevarse a cabo con cubas de madera o pieles de vaca, y también pueden utilizarse varios tipos de alambiques.
Con más de 40 tipos de agaves para elaborar mezcal en todo México, la bebida varía en función del lugar, por lo que puede haber muchos matices distintos entre unas marcas y otras, lo que le convierte en un destilado fascinante.
LA VERDAD SOBRE EL TEQUILA
El tequila es diferente del mezcal y algunas veces los locales lo consideran como la versión colonizada del mezcal. Esto se debe a que todas las familias que popularizaron la bebida son de ascendencia española, es decir, no es una bebida genuinamente mexicana.
Las destilerías de tequila nacieron en un pequeño pueblo llamado Amatitán, a pocos kilómetros de la ciudad de Tequila, cuyo ferrocarril se utilizaba para transportar el destilado.
Llamado primero vino de mezcal, los envíos de este primer tequila se transportaban con un enorme sello con la palabra «Tequila» para indicar su procedencia. Por esta razón, la bebida empezó a llamarse mezcal de tequila.
Con el tiempo, se eliminó la parte del mezcal, dando lugar al nombre que conocemos hoy en día. En 1996, el tequila obtuvo su denominación de origen con pautas sobre cómo, dónde y con qué agave puede elaborarse.
Estas pautas establecían lo siguiente:
- El tequila sólo puede elaborarse con agave azul
- Sólo puede elaborarse en Jalisco, y algunos municipios de Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Guanajuato
- Debe cocerse siempre al vapor en hornos de ladrillo o en autoclaves
- El agave utilizado debe triturarse con una tahona o molino de rodillos
- El tequila sólo puede destilarse dos veces en cobre o acero inoxidable.
BEBIENDO MEZCAL Y TEQUILA
Durante mucho tiempo, el tequila y el mezcal se han consumido como chupitos en fiestas. Hoy en día, hay una tendencia cada vez mayor a degustar estos destilados de forma diferente.
Los consumidores valoran más el tequila y el mezcal de calidad y quieren saborear las complejidades especiales y las características únicas de esta bebida.
Finalmente se está adoptando el concepto de «terroir» en los destilados de agave, lo que aporta un toque de calidad a la bebida. Ahora los bartenderes invitan a los clientes a explorar las maravillosas diferencias entre los mezcales de cada región.
El mezcal y el tequila sostenibles también ocupan los primeros puestos del mercado, y gracias a estos esfuerzos de conservación podremos disfrutar de estos destilados en los próximos años.
El agave weber azul tarda al menos siete años en madurar. El agave tepeztate utilizado para el mezcal puede tardar hasta 30 años en madurar. Si no ponemos todo nuestro empeño en garantizar que esta industria funcione de forma sostenible, se producirá un declive no sólo en la calidad, sino también en el aspecto cultural de la elaboración de estos destilados.
RECETAS
Estas bebidas tienen un perfil de sabores sorprendentemente variado. Demuéstralo en algunas elaboraciones inspiradoras.
- Mexico Fresh - Esta es una forma fresca y rica de servir el tequila y se combina con pomelo fresco para resaltar las notas más ligeras del destilado. Para la receta del Mexico Fresh se utiliza Don Julio Reposado y se cuela dos veces en un Martini frío.
- Añejo Manhattan - Esta receta es una variante de un clásico, que combina tequila con vermut dulce para obtener un sabor picante y cítrico. La receta del Añejo Manhattan se sirve sola, con un toque de naranja para equilibrar los sabores.
PUNTOS CLAVE
- El método de destilación usado para hacer mezcal es originario de los inmigrantes filipinos, que lo utilizaban para hacer Tuba de palma.
- Renombrada Vino de Coco, la bebida entusiasmó tanto a los lugareños que los españoles talaron todas las palmeras para evitar su producción. A partir de entonces, los mexicanos utilizaron en su lugar la planta de agave.
- El mezcal se elabora en 10 territorios de México y se considera el destilado tradicional mexicano.
- El tequila adquirió notoriedad gracias a las familias españolas que vivían en México y fue considerado la versión colonizada del mezcal.
- Aunque tradicionalmente se beben solos, el mezcal y el tequila son cada vez más populares en la coctelería.
Hay muchas más formas de disfrutar del mezcal y el tequila. Para saber más, hazte miembro de Diageo Bar Academy y encuentra más recetas e inspiración sobre cómo utilizar esta bebida tradicional de calidad.