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Desde las habilidades técnicas básicas de bar a métodos profesionales a la hora de la limpieza: el líder irlandés de la coctelería, Andrew Dickey, nos cuenta algunas técnicas que darán profundidad y sabor a tus creaciones para impresionar a tus clientes.

Los básicos

“Cada mentor de la coctelería puede decirte algo diferente: 'debes agitar en el sentido de las agujas del reloj durante 30 segundos o debes agitarlo durante 22 segundos, y aun así el Ramos gin fizz no estará listo hasta que no estas llorando de agotamiento'. Entonces, vamos a lo básico, primero lo primero. Aquí encontrarás técnicas que te servirán con cualquier bebida que estés realizando.

Mis 3 mejores consejos a la hora de servir cualquier bebida

• Es importante que tu técnica de agitación sea vigorosa y ronde entre los 8 y 12 segundos de duración, ¡pero también debes sentirte cómodo/a con ella! • Para los tragos que debes revolver con cuchara: es una buena idea que pruebes su gusto cada 20 segundos para saber si la bebida se está diluyendo apropiadamente.

• Para obtener mejores resultados, cuando debas agitar una bebida usa hielo grande de bloque y 3 o 4 cubos de máquina de hielo. Esto le dará a tus bebidas una textura vistosa y los pocos cubitos de hielo ayudarán a que se diluya la bebida correctamente.

Haz crecer tus habilidades

Ahora que hemos aprendido algunos de los conceptos básicos, veamos otras tres técnicas más calificadas:

Espumas y aires

Porqué:

Ésta es una gran técnica para agregar sabores pero también diferencias de texturas en bebidas. Las espumas son fáciles de hacer y se pueden utilizar para cualquier estilo de bebida.

Cómo hacerlo

Para lograr aires ligeros y mullidos o espumas de estilo, recomiendo el uso de lecitina. La lecitina es una sustancia grasa que se encuentra en las claras de huevo y viene en forma de polvo.

Para utilizarla sigue estos pasos:

• Agrega lecitina al agua y a otros sabores que desees incorporar, por Ej. Jugo de lima, etc.

• Mezcla todos los ingredientes juntos vigorosamente con una batidora de mano hasta que se forme un “aire ligero”.

• Saca la espuma usando un colador y colócala encima de tu cóctel.

Carbonatación

Por qué:

Otra tendencia que volvió a la escena de la coctelería el año pasado, fue la del uso de sodas caseras. Estas son una gran manera de agregar sabor y efervescencia a tus bebidas. De esta manera puedes dar un giro a las bebidas clásicas.

Cómo hacerlo:

Las sodas caseras son fáciles de hacer y pueden agregar efervescencia a las bebidas largas o spritzes. Todo lo que necesitas es un sifón de soda y cargas de Co2 que puedes comprar en línea o en tiendas locales especializadas en el rubro. En la actualidad hay casas de café y té que tienen excelentes tés de frutas y sabores que combinan perfectamente con algunas bebidas base (por Ej. TANQUERAY N° 10 con soda de hierbas de limón y jengibre mezclada con hibisco, granada y enebro).

Sigue estos pasos:

• Infundir 1 litro de agua con el ingrediente elegido. Para el té; mantener en agua hirviendo junto al ingrediente seleccionado durante 10-15 minutos y colar. Para frutas y verduras; Ej. Pepino o cáscara de lima, macerar durante 24 horas en la nevera y luego colar el contenido.

• Verter el líquido previamente colado y enfriado en un sifón de soda y cargar los cartuchos de Co2 (doblemente).

• Después de cada carga, agitar y expulsar el dióxido de carbono del sifón sujetando la boquilla de liberación.

• Es importante tener en cuenta que los líquidos necesitan ser previamente enfriados y colados a través de una estopilla, ya que cualquier exceso de residuos del té formará sitios donde se nucleara el contenido y por lo tanto la carbonatación no será tan efectiva.

Lavado de grasa:

Por qué:

Esta técnica realmente puede agregar sabores culinarios a las bebidas, incluyendo sabores que los clientes solamente suelen asociar a la gastronomía.

Cómo hacerlo:

El lavado de grasa es la incorporación de grasas, aceites de frutas, productos lácteos o del mundo avícola a bebidas espirituosas. Al hacerlo puedes lograr un increíble sabor, textura y unicidad. Puedes utilizar tocino, mantequilla, grasa de pato o aceite de coco. Por ejemplo, para los irlandeses, la mantequilla con bourbon no es una necesidad, ¡es un modo de vida!

Sigue estos pasos:

• Cocina a fuego lento el ingrediente elegido que deseas incorporar (grasa / aceite) en una sartén, asegúrate de no quemarlo ya que no tendrá un buen sabor.

• Verter la grasa en un recipiente junto con la bebida espirituosa a infundir. • Coloque la mezcla de grasa y alcohol en un congelador durante 6 u 8 horas. • Una vez retirado del congelador, verás que la grasa ha subido a la parte superior del recipiente y el líquido ha bajado a la parte inferior.

• Pasa este líquido por el colador, el resultado será una bebida alcohólica lavada de grasa con un verdadero sabor culinario”. (Se acortó el texto para adaptación a móvil)

Recuerda:

Estas son sólo algunas técnicas que los bartenders más experimentados están utilizando y para cualquier novato estos métodos serán difíciles de procesar. Todos comenzamos en algún lugar, ¡por favor no te desanimes! Experimenta con sabores y técnicas para que se conviertan en una parte usual de tu rutina. ¡Disfruta!”.

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