Entendendo a Fermentação
Descubra a história e a função da fermentação na criação de bebidas clássicas e como você pode usar o processo para inspirar drinques únicos.
Tempo estimado de leitura: 7 minutos
Cultivando Ouro Líquido
Cultivando Ouro Líquido
Muito antes dos mixologistas começarem a bater e mexer coquetéis, o processo natural de fermentação já estava criando algumas das nossas bebidas favoritas. Há muitos anos, os bartenders vêm se inspirando nos chefs de cozinha e na forma como eles lidam com a comida.
Com o movimento global de alimentação saudável e cozinhas como a do Noma promovendo alimentos fermentados, era só uma questão de tempo até os bartenders começarem a experimentar técnicas de bebidas fermentadas e usá-las para elevar o nível das suas receitas.
O que é Fermentação?
A fermentação é um processo metabólico onde microrganismos, principalmente leveduras e bactérias, quebram os açúcares em outros compostos — geralmente álcool e dióxido de carbono (gás carbônico). Isso não apenas produz bebidas alcoólicas, mas também traz uma infinidade de sabores, transformando cada bebida fermentada em uma trama complexa de aromas e gostos.
Bares do mundo todo estão adotando sabores fermentados, com lugares como o Native em Singapura fazendo testes com ingredientes fermentados. Se forem bem feitos, esses sabores fermentados podem ser deliciosos puros, como uma opção não alcoólica, ou trazer sabores potentes para os coquetéis.
O sabor mais marcante é a acidez vibrante gerada pela fermentação. A maioria dos clientes já conhece produtos fermentados, mas não tenha vergonha de explicar para eles como isso fez parte da jornada de criação do coquetel.
Dê um passo além e aproveite as qualidades e propriedades únicas dos sabores fermentados que você está usando.
Como Fermentar Bebidas
A fermentação é um processo fascinante e desafiador, e exige equipamentos específicos para dar certo. Quer tentar? Certifique-se de ter tudo isso aqui:
Recipientes de Fermentação: Potes de vidro, dornas ou barris onde os ingredientes vão fermentar. Eles precisam ser sanitizados (esterilizados) para evitar qualquer atividade microbiana indesejada.
Airlocks (Válvulas de alívio): Dispositivos que permitem que o gás carbônico saia sem deixar o ar entrar, evitando que bactérias ruins se proliferem.
Densímetro: Mede a quantidade de açúcar, ajudando a acompanhar o progresso da fermentação e o potencial teor alcoólico.
Termômetro: Para garantir a temperatura certa, o que é fundamental para a atividade dos agentes de fermentação.
Para acertar na fermentação, você precisa seguir as melhores práticas dos grandes mixologistas. Foque nos pontos abaixo para garantir a criação de uma bebida fermentada incrível:
A Escolha da Base: Pode ser qualquer coisa, desde frutas ou vegetais até grãos, laticínios ou mesmo carnes.
Sanitização: Cada utensílio e recipiente deve ser rigorosamente higienizado para garantir que apenas os microrganismos desejados ajam durante a fermentação. Isso geralmente é o que define o sucesso ou o fracasso do processo.
Controle de Temperatura: Diferentes leveduras e bactérias têm faixas de temperatura ideais para trabalhar. Manter isso sob controle garante uma boa fermentação. No geral, uma temperatura constante entre 25°C e 30°C é o ideal.
Monitoramento: Ficar de olho nos níveis de açúcar, pH e em possíveis cheiros ou sabores estranhos (off-flavors) vai ajudar a guiar o processo para o resultado que você deseja.
Duração: Enquanto algumas fermentações, como certos tipos de cerveja, podem ficar prontas em dias, outras, como vinhos ou hidroméis, podem levar meses ou até anos.
Segurança: Lembre-se de que a fermentação é um processo imprevisível e, se contaminada, pode ser perigosa. Tenha sempre em mente os seguintes cuidados:
Se você notar uma camada branca na superfície, isso é conhecido como levedura Kahm — ela não faz mal, mas pode dar cheiro e gosto ruins. Remova essa camada e reincorpore um pouco de oxigênio no líquido.
Se você vir qualquer tipo de mofo, sua fermentação estragou. Jogue tudo fora e comece do zero.
Tome cuidado para garantir que não haja acúmulo de CO2 — isso pode fazer os potes de vidro explodirem.
Na dúvida, jogue fora.
O Papel da Fermentação na Coquetelaria Moderna
As bebidas fermentadas caíram no gosto do público rapidamente e, com certeza, também estão deixando sua marca no universo dos bares. Não importa se você está recriando clássicos ou inventando novos drinks, os elementos fermentados trazem um toque único. Inspire-se nestas bebidas fermentadas populares para adaptar ao seu próprio cardápio:
Coquetéis com Kombucha: A natureza frisante e azedinha da kombucha adiciona camadas de complexidade, combinando super bem com gin ou vodka.
Kefir Fizz: As notas cremosas e levemente ácidas do kefir de água ou de leite podem dar um toque refrescante aos tradicionais coquetéis gaseificados.
Xaropes Shrub: Xaropes à base de vinagre com infusão de frutas. Eles trazem acidez e doçura, sendo ideais para equilibrar os coquetéis.
Cervejas e Vinhos da Casa: Alguns bares agora produzem suas próprias bebidas de forma artesanal, oferecendo sabores exclusivos e combinações que não podem ser encontradas em nenhum outro lugar.
Não sabe por onde começar? Experimente montar esta receita sensacional de Jungle Bird com Tepache. O Tepache é uma bebida fermentada feita com cascas de abacaxi e açúcar mascavo, sendo a oportunidade perfeita para você treinar a sua técnica.
Principais Pontos
A fermentação é o processo onde leveduras e bactérias quebram os açúcares, transformando-os em álcool e gás carbônico.
Os equipamentos essenciais incluem recipientes de fermentação, airlocks, densímetros e termômetros.
Bebidas fermentadas podem ser deliciosas por si só (como uma opção sem álcool) ou podem trazer sabores incríveis para os coquetéis. Na prática, exemplos incluem coquetéis com Kombucha, Kefir Fizz, xaropes shrub e cervejas ou vinhos da casa.
O sabor mais marcante é a acidez vibrante gerada pela fermentação.
Aproveite ao máximo as qualidades e as características únicas dos sabores fermentados que você está utilizando no bar.
