Técnicas que você precisa conhecer
Das técnicas de bar mais simples às mais sofisticadas – como fazer espuma ou fat-washing (uso de manteiga ou gordura nos coquetéis) – o bartender irlandês Andrew Dickey ensina alguns truques para dar sabor e densidade a seus drinks e impressionar seus clientes!
O Básico
Qualquer mixologista vai te dizer, de um modo ou de outro, “Para fazer um Ramos Gin Fizz você deve mexer no sentido horário por 30 segundos e bater por 22 segundos, porque ele só estará pronto quando você estiver chorando de cansaço!”. Vamos começar do começo e ver algumas regras básicas que vão te ajudar em qualquer coquetel que você for fazer.
Minhas três dicas principais para qualquer coquetel:
- É importante que você bata o drink na coqueteleira de forma vigorosa por 8 a 12 segundos, mas você também tem que estar confortável!
- Para drinks mexidos, você deve prová-lo a cada 20 segundos para ver se está bem diluído.
- Para um melhor resultado, bata com gelo picado e depois adicione 3 a 4 cubos de gelo. Isso vai dar textura ao seu drink, e os cubos vão ajudar a atingir a diluição correta.
Melhorando suas habilidades
Agora que passamos pelo básico, vamos ver três técnicas avançadas.
Espumas e Ares
Porque: Uma ótima técnica para adicionar diferentes sabores e texturas a seus drinks, fugindo um pouco dos sours (que incluem clara de ovo). Espumas são fáceis de fazer e podem ser usadas em qualquer estilo de drink.
Como fazer:
- A melhor maneira de fazer ares leves e cremosos é usando lecitina. Lecitina é uma substância gordurosa encontrada na clara do ovo, mas também é vendida em pó. Siga estes passos:
- Adicione lecitina na água ou em algum outro suco que você esteja usando para dar sabor (de limão, por exemplo).
- Com um mixer elétrico, bata os ingredientes até começar a formar pequenas bolhas.
- Retire a espuma com um coador julep e a coloque sobre o seu coquetel.
Carbonatação
Porque: Uma nova mania que chegou à coquetelaria no ano passado foram os refrigerantes caseiros, que dão um toque diferente a coquetéis clássicos, adicionando sabores e efervescência.
Como fazer:
Refrigerantes caseiros são fáceis de fazer e dão aquela efervescência bonita a coquetéis longos e spritzers. Você vai precisar de um sifão de cápsulas de Co2, fácil de encontrar online ou em lojas de artigos para cozinha e/ou coquetelaria. Para o sabor, o ideal é usar frutas frescas ou folhas de chá (encontradas em mercados de produtos naturais ou feiras) que melhor combinam com o destilado base de seu drink. Um bom exemplo é o TANQUERAY NO. TEN com capim limão, refrigerante de gengibre, hibisco, romã e zimbro. É só seguir esses passos:
- Coloque os ingredientes que você escolheu em um litro de água. Se for usar chá, ferva-o por 10 a 15 minutos e coe. Para frutas ou vegetais, como pepinos ou cascas de limão, deixe-os curtindo por 24 horas na geladeira, e depois coe.
- Coloque o suco ou chá já coado e refrigerado no sifão e o carregue com dois cartuchos de Co2.
- Após cada carga, sacuda o sifão e libere um pouco de Co2, pressionando a válvula de saída.
- Qualquer chá que você for usar deve ser resfriado e coado com uma gaze ou um “pano de queijo” (chamado de tecido Volta ao Mundo), pois seus resíduos podem se cristalizar e prejudicar a carbonatação.
Fat Washing:
Porque: Técnica que dá sabores culinários ao drink, inclusive sabores que os clientes normalmente não associam à coquetéis.
Como fazer::
Fat-washing é usar gorduras ou óleos de frutas, aves ou laticínios junto com destilados. Dá um sabor e textura incríveis e fica impressionante, quando feito do jeito certo. Você pode usar gordura de bacon, de pato, manteiga ou óleo de coco. Saber fazer um Bourbon com manteiga é quase uma obrigação para mim, principalmente porque, sendo irlandês, manteiga faz parte do meu estilo de vida. Siga estes passos:
- Cozinhe, em fogo baixo, o ingrediente do qual você quer usar a gordura. Tome cuidado para não deixar a gordura queimar, pois isso vai estragar o seu sabor.
- Coloque a gordura em um recipiente com o destilado com o qual você quer misturar.
- Coloque a mistura no freezer por 6 a 8 horas.
- Quando retirá-lo, você verá que a gordura terá ficado na superfície e o líquido no fundo.
- Coe bem toda a gordura com uma peneira e você terá uma bebida fat-washed, com um sabor bastante rico.
Colocando em prática – Espumas e ares
Margarita com um toque diferente
- 40 ml de tequila DON JULIO BLANCO
- 20ml Agave Sec
- 20 ml de suco de limão
- ( 2.2 standard drinks* - 1.8 units per serve)
Para a espuma:
- 500 ml de água
- 200 ml de suco de limão
- 1,5 g de lecitina em pó
- 2 colheres de chá de sal
- ½ colher de chá de açúcar (dependendo do seu gosto)
Preparo
- Coloque todos os ingredientes na coqueteleira e bata vigorosamente.
- Passe a mistura pela peneira e sirva numa taça coupe previamente gelada. Coloque a camada de lecitina salgada por cima.
Colocando em prática – Carbonatação
The Mexican Rose
- 45 ml de tequila DON JULIO BLANCO
- 10 ml de Jerez (Sherry) tipo fino
- 5 ml de Chartreuse verde
- 10 ml de suco de limão
- 10 ml de sorbet de limão
- 2 dashes de bitter Peychaud’s
- Refrigerante de champanhe com água de rosas e água de pepino.
- ( 2.2 standard drinks* - 1.9 units per serve)
Preparo
- Bata todos os ingredientes – exceto o refrigerante – numa coqueteleira, 6 a 8 vezes, até ficarem gelados.
- Coe para uma taça para vinho tinto (taça Bordeaux ou Borgonha) cheia de gelo.
- Adicione o refrigerante e misture.
- Decore com rosa ou outra flor comestível ou com rodelas de pepino.
Como fazer o refrigerante:
- 1 litro de água de rosas e pepino (deixe o pepino fatiado com 50 ml de água de rosas curtindo em 1 litro de água por 24 horas).
- Adicionar 50 ml de solução de champanhe* e colocar no sifão com dois cartuchos de Co2.(Solução de champanhe: 6 g de cremor de tártaro com 6 g de ácido lático alimentício ou ácido cítrico, misturados em 100 ml de água).
Colocando em prática – Fat-washing
Dutch Summer Punch (serve 10 pessoas)
- 500 ml de vodca KETEL ONE fat-washed com óleo de coco
- 120 ml de licor de pêssego
- 300 ml de suco de abacaxi
- 150 ml de água
- 200 ml de suco de limão
- 75 ml de xarope de açúcar
- Abacaxi em pedaços, folhas da coroa do abacaxi, limão e rodelas e folhas de hortelã para decoração.
Preparo
- Coloque todos os ingredientes em uma tigela de ponche, com bastante gelo picado dentro, ou sobre um bloco de gelo.
- Misture bem e depois decore com pedaços de abacaxi, folhas da coroa do abacaxi, rodelas de limão e folhas de hortelã.
- * Como fazer o fat-washing de vodca KETEL ONE com óleo de coco:
- Em uma panela, aqueça 200 ml de óleo de coco a fogo baixo/médio, até dissolver.
- Misture o óleo em um recipiente junto com 750 ml de vodca KETEL ONE.
- Leve ao freezer por 6 a 8 horas, até que o álcool e o óleo de coco tenham se separado.
- Coe a vodca e use-a para fazer o ponche.
- (2.2 standard drinks* - 2 units per serve)
Lembre-se:
Essas são algumas técnicas usadas na coquetelaria, e para um bartender novato, pode parecer muita coisa para assimilar. Todos nós começamos de alguma forma, então não desanime! Faça experiências com sabores e técnicas, e eles acabarão se tornando parte da sua rotina diária. Divirta-se!
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