Onde tudo começou

O tão apreciado destilado feito do agave-azul conhecido hoje como Tequila tem origens humildes e até mesmo religiosas, e começou a ser produzido no México há aproximadamente 500 anos. Na cultura asteca, essa planta com folhas pontiagudas, coloração de tons azulados e aparência similar à de um e cacto, era venerada, pois se acreditava que era a incorporação da deusa da fertilidade Mayahuel e de seu marido Patecatl, deus do pulque (uma bebida fermentada feita com a seiva/mel do agave).

PULQUE

No México pré-hispânico, o agave era usado para diversas finalidades. Antes mesmo das experiências de destilação, suas fibras eram entrelaçadas para se fazer cordas, papéis, tapetes e roupas. Sua primeira forma destilada foi com o pulque, um licor fermentado que era usado pelos astecas como bebida cerimonial.

Em 1519, a chegada de Hernán Cortés e seus conquistadores mudou a história. A conquista do império asteca pelos espanhóis exigia muitos suprimentos vindos da Europa, e não demorou muito para que as reservas de conhaque se exaurissem. Com as técnicas que já conheciam sobre destilação, os conquistadores começaram a investigar a região em busca de alternativas para sua sede de “algo mais forte que água”.

Uma das teorias mais comuns é de que os espanhóis começaram improvisando alambiques de barro para destilar o agave, criando assim uma espécie primitiva de mescal. Mais tarde, quando finalmente vieram os primeiros alambiques de cobre da Europa (os primeiros a chegarem nas Américas), os espanhóis descobriram que o agave fermentado podia ser destilado para se produzir uma bebida mais forte. Chamaram-na de vino de mezcal (vinho de mescal), iniciando assim a transição do pulque para a tequila.

DO MEXICO PARA EL MUNDO

Após sua independência em 1821, o México, renovado e com espírito patriota, volta seu olhar para seus produtos internos. As importações caem e há um a crescente demanda pelas produções nativas, especialmente a de bebidas. O momento estimula a criação de novas destilarias, que juntamente com os mercados locais, alcançam consumidores estrangeiros através das antigas rotas de comércio estabelecidas pelos espanhóis.

Outros eventos mundiais também tiveram um grande impacto no crescente desejo pelo agave. A Lei Seca, nos Estados Unidos, gerou nos vizinhos norte-americanos o interesse pela bebida feita em Jalisco. Além disso, com a Segunda Guerra Mundial, a produção de destilados europeus e americanos se tornou mais escassa, aumentando também a demanda por tequila.

Em 1944, o governo mexicano começou a instaurar regulamentações para a próspera indústria da tequila, como forma de controlar sua qualidade e também sua exportação. Alguns destiladores dessa época, como Don Julio González (criador da tequila Don Julio), ajudaram a estabelecer alguns padrões, determinando que apenas os destilados produzidos em Jalisco poderiam receber o nome tequila, para inibir imitações estrangeiras.

COMO É FEITA?

AGAVE

A produção da tequila envolve uma combinação precisa de ciência e arte, com habilidades e conhecimentos igualmente importantes para o processo.

A planta agave é um gênero da família das suculentas, nativa do México, e lembra uma grande aloe vera, com folhas pontiagudas e um grande bulbo similar a um abacaxi, que fica soterrado ao longo de seu período de cultivo. Embora haja 166 espécies de agave, desde 1964 é permitida a utilização de apenas um tipo na produção da tequila: o agave-azul Weber, também chamado de agave tequilana.

A planta geralmente necessita de 6 a 10 anos de cultivo para atingir a maturação necessária para a colheita, que é quando a pinha incha e amadurece. Os jimadores, nome dado aos lavradores de tequila, removem as folhas e cortam a pinha, que é então cozida lentamente em um forno de tijolos ou a vapor, até que a inulina contida no agave se torne uma seiva que por sua vez se transforma em açúcar fermentável. Esse cozimento leva de um a dois dias, até que o agave é triturando de duas formas para que se extraia o caldo que será convertido em álcool após a fermentação. A forma mais antiga e considerada tradicional de extrair a seiva do agave é composta por um moinho feito de pedra chamado de de Tahona, e por conta da tecnologia e atualização de mercado e legislação a extração também passou a ser feita com moinhos, ou prensas, industriais automatizadas.

100% Agave vs. Tequila Mixta

O Conselho Regulador da Tequila (CRT), no México, estabelece os padrões e aplica as leis para a produção atual da bebida, e estipula que toda tequila deve conter pelo menos 51% de agave-azul Weber.

Embora muitas destilarias produzam uma bebida 100% à base de agave, há outras cujo destilado é mixto (misto), já que seu blend é composto de açúcar e água durante o processo de fermentação.

DESTILAÇÃO

Utilizando uma combinação de alambiques de coluna e de cobre (as destilarias mais tradicionais empregam apenas os de cobre), os tequileros produzem, após a primeira destilação, um destilado forte e transparente, com grande quantidade de congêneres. No entanto, para ser considerada tequila, a bebida precisa ser destilada pelo menos duas vezes, e a segunda destilação remove grande parte desses congêneres (impurezas). É raro que uma tequila passe por uma tripla destilação, mas há algumas que utilizam esse processo.

Após a segunda destilação, a bebida tem uma graduação alcoólica entre 55% e 75%. Os produtores mais rigorosos e talentosos sempre buscam atingir os níveis mais baixos de teor alcoólico, para conservar o sabor natural do agave. Após esse estágio, as tequilas do tipo reposado ou añejo devem ser envelhecidas em barris de carvalho (geralmente barris que envelheceram whiskey americano). Já as tequilas tipo blanco podem ser envelhecidas por até 60 dias, mas essa maturação é opcional. Antes do engarrafamento, os destiladores costumam utilizar água para baixar a graduação alcoólica até cerca de 40%.

PRINCIPAIS TIPOS DE TEQUILA

Tequila blanco/silver – a tequila tipo blanco (também chamada de silver ou plata) é um destilado transparente, podendo ser 100% de agave ou mista (mixto). Podem ser envelhecidas por até 60 dias, mas nem todas passam por esse processo que confere notas rústicas, terrosas e puras ao destilado final.

As tequilas desse tipo costumam ter preços mais acessíveis, e são bastante indicadas para coquetéis.

Tequila joven / gold – Chamada de joven, oro ou gold, também podem ser envelhecidas por até 60 dias, e recebem a adição de colorantes, flavorizantes e outros aditivos antes do engarrafamento. Nas últimas décadas, foi a tequila mais distribuída na América do Norte.

No entanto, há algumas tequilas oro que são exceções, e podem ser o resultado de um blending entre uma tequila reposado e/ou añejo com uma tequila blanco, ainda mantendo 100% em sua classificação de agave.

Tequila reposado – esse tipo de tequila deve ser envelhecida em barris de carvalho ou de azinheira por pelo menos 60 dias podendo chegar até o período de um ano. Muitas destilarias deixam a bebida maturar entre três e seis meses, assim ela pode receber o selo de “tequila envelhecida”. Os barris utilizados dão a ela notas de carvalho e caramelo, e uma tonalidade dourada (por conta dos barris). Também amenizam o sabor de uma tequila blanco pura.

Tequila añejo – as tequilas añejo (velhas) devem ser, como o nome diz, envelhecidas. Geralmente ficam maturando por no mínimo um ano, em barris de bourbon (carvalho americano) ou de carvalho francês. A maioria é envelhecida entre 18 meses a 3 anos, o que resulta em um destilado escuro e encorpado, com sabor equilibrado entre a madeira do barril e o agave. Podem ser usados caramelos para dar cor à bebida, e aditivos para potencializar seus sabores, potencializando seu paladar.

Tequila extra añejo – são as tequilas añejo (velhas) devem ser, como o nome diz, envelhecidas por um longo período de tempo. Esta versão deve maturar por no mínimo três ano, em barris de bourbon (carvalho americano) ou de carvalho francês e a legislação não define idade (tempo) limite para envelhecimento.

OUTROS DESTILADOS À BASE DE AGAVE

Mezcal (ou mescal) – conhecido por seu sabor defumado característico, o mescal pode ser produzido a partir de oito variedades de agave, como Espadin ou Tobala. A maior parte do seu sabor defumado é gerado durante o processo de produção, onde a pinha é cozida em fornos de pedra, triturada e colocada em um tonel com água para fermentar.

Pulque – antiga bebida cerimonial utilizada pelos astecas, sua principal diferença entre a tequila ou o mezcal é que durante o processo de produção o agave não é cozido antecipadamente para a extração de seu caldo.

Raicilla – conhecida como “tequila clandestina” (Mexican moonshine), até recentemente sua produção era ilegal. A raicilla é feita com a variedade inaequidens de agave, e é quase que exclusivamente produzida em Puerto Vallarta.

Sotol – feito a partir de uma suculenta chamada dasylirion, ou rabo-de-dragão, sotol é uma versão regional do mescal, é produzida em Chihuahua e geralmente envelhecida por seis meses.

JARGÕES DA TEQUILA

Tequilero – destilador ou produtor de tequila.

Jimador – fazendeiro especializado na colheita do agave.

Tahona – tradicional pedra de moinho utilizada para triturar a parte principal do agave e extrair seu caldo.

Piña (pinha) – o bulbo de um agave, fica soterrado.

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