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GUIA ESSENCIAL PARA BATER BEBIDAS

Os clientes adoram a teatralidade dos bartenders batendo um coquetel. Se você acha que suas técnicas na coqueteleira podem melhorar um pouco, estamos aqui para te dar uma mão. Pedimos dicas para alguns dos melhores bartenders do mundo, para saber como bater um drink para impressionar, seja um coquetel clássico ou dominar o dry shake.

A batida convencional

Explicada por Lynettte Morreero

Por quê?

Bater coquetéis é a forma mais eficiente de resfriá-lo e dilui-lo ao mesmo tempo. Essa técnica é mais usada para drinks onde sucos, cremes, frutas, xaropes ou outros ingredientes pesados precisam se misturar ao destilado.

Como?

É preciso tomar cuidado, porque bater demais um drink pode estragá-lo. Isso vale principalmente quando se usa gelo da cuba do bar. Quando for usar pedras grandes de gelo, ou gelo em bloco (que são comuns em bares de coquetel), o ponto certo é quando o gelo estiver quebrado e você conseguir coá-lo. Normalmente leva cerca de 15 segundos para chegar nesse ponto.

A batida dupla

Explicada por Charles Ainsbury

Por quê?

A batida dupla é uma técnica simples usada para ganhar tempo – bater e coar dois coquetéis de uma vez.

Como?

Essa técnica pode parecer simples, mas para aplicá-la com perfeição você deve lembrar que nem todos os coquetéis são batidos da mesma forma.

Um daiquiri, por exemplo, precisa de muito gelo e deve ser batido vigorosamente, pois é melhor servido quando está bem gelado. Já um Tom Collins não precisa ser batido por muito tempo, basta algumas batidas na coqueteleira para misturá-lo e resfriá-lo, antes de ser diluído com água com gás.

Um bom bartender pesa todos esses fatores quando experimenta novas combinações em seus drinks.

A prática leva à perfeição! Por isso, da próxima vez que você estiver fazendo uma rodada de coquetéis, leve cada um deles em consideração, e lembre-se que o cronômetro começa no momento em que você coloca o gelo.

O método reverse dry shake

Explicado por James Fowler

Por quê?

O método reverse dry shake é uma técnica alternativa ao dry shake (bater bebidas sem gelo na coqueteleira). O resultado são coquetéis suavemente cremosos, com uma grossa espuma na superfície, para que o drink tenha também textura. Há exemplos clássicos que usam essa técnica, como o Whiskey Sour e o Ramos Gin Fizz.

Como?

O segredo para conseguir fazer essas texturas é adicionar clara de ovo aos ingredientes.

Por melhor que seja a técnica dry shake, a segunda vez que se bate (onde se adiciona o gelo) destrói a espuma cremosa. Por isso, o melhor modo é o reverse dry shake. Bata primeiro com gelo, depois coe o gelo e bata novamente, deixando a espuma se formar antes de servir. O ideal é coar bem qualquer pedaço um pouco maior de gelo antes do dry shake. Para fazer uma espuma densa e duradoura, deve-se bater a coqueteleira por cerca de 20 segundos.

O hard shake

O hard shake foi inventado pelo lendário bartender Kazuo Ueda, e costumam dizer que ele é o único que consegue fazer essa técnica com perfeição. Mesmo assim, Ryu Fujii, um dos melhores bartenders japoneses, nos conta um pouco do que sabe sobre essa técnica infame.

Por quê?

Usar a técnica hard shake traz alguns benefícios:

1 – A temperatura da bebida fica mais baixa do que o normal. Isso depende muito da quantidade e da qualidade do gelo usado. Deve ser absolutamente transparente e completamente sólido.

2 – Pode-se adicionar mais ar aos coquetéis. Isso depende do tamanho da coqueteleira (uma coqueteleira de três peças, de 750 ml é a mais usada para essa técnica) e da quantidade de gelo, entre outros fatores. Quanto mais ar em um coquetel, mais suave ele fica, porque ameniza o sabor do álcool.

Como?

Existem duas técnicas, um pouco diferentes entre si, a serem consideradas para quando for bater destilados claros e para os destilados escuros.

O ponto em comum para ambas as técnicas é controlar o movimento do pulso, que é o que vai fazer com que a bebida absorva o máximo possível de ar, e encontrar o equilíbrio perfeito entre o tamanho da coqueteleira, a quantidade de bebida e a quantidade de gelo, e entender o movimento que o gelo faz dentro da coqueteleira.

Destilados claros

Quando você usa destilados claros, como em um coquetel sour, para fazer um bom coquetel é necessário batê-lo vigorosamente na coqueteleira. Em todo o Japão, coquetéis como Gimlet, Aviation e Cosmopolitan são feitos dessa forma. A ideia é que quanto mais ar o coquetel tiver, menos ácido ele fica, e com mais volume.

Nesta técnica, é importante não deixar o gelo bater nos fundos da coqueteleira, e sim movimentar o pulso de modo que o gelo se quebre ao bater nas laterais.

Destilados escuros

Quando for bater coquetéis com destilados escuros, como um Blood&Sand ou um Sidecar, os movimentos do seu pulso devem ser rápidos e longos, para deixar a bebida absorver o ar, mas evitar que o gelo bata nas laterais da coqueteleira. Coe duplamente para que não fique nenhum pedaço de gelo. Um coquetel à base de um destilado escuro, quando gelado demais, pode ficar com um gosto muito ácido, além de prejudicar o aroma do barril onde ele foi envelhecido.

A prática leva à perfeição

É hora de colocar todas as técnicas de agitação em prática com alguns serviços dos especialistas.

Antigua Spring Fling

(1,7 bebidas padrão - 1,4 unidades por porção)

MÉTODO

  1. Combine Zacapa Rum, xarope de camomila, flor de sabugueiro e suco de limão em um agitador.
  2. Agite bem e coza em um copo de coquetel.
  3. Guarneça com flores faz uma bebida.

*Para xarope de camomila

Em uma panela média, adicionar açúcar e água e cozinhar em fogo médio até que o açúcar se dissolva completamente. Adicione camomila, retire do fogo e deixe esfriar enquanto o xarope esfria à temperatura ambiente (cerca de 15 minutos). Passe por um coador de malha fina e armazene no refrigerador por até 2 semanas.

Vesper

(2,9 bebidas padrão - 2,3 unidades por porção)

MÉTODO

  1. Agite com grandes pedaços de gelo parando quando você alcançar o frio desejado.
  2. Verifique se a solução correta
  3. Tensão em um copo de martini congelado
  4. Guarnição com um toque de limão

Emerald Sour

(2,2 bebidas padrão - 1,4 unidades por porção)

MÉTODO

  1. Ingredientes para agitação reversa a seco
  2. Guarnição com folha de hortelã
  3. Despeje em um copo coupé

Tea Master Aviation

(2,4 bebidas padrão - 1,8 unidades por porção)

MÉTODO

  1. Adicionar todos os ingredientes a um agitador de 3 peças
  2. Encha o agitador 70% do caminho com gelo.
  3. Agite com firmeza e estique em um copo de coquetel.
  4. Decoração com spray Absinto

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