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Uma ótima maneira de dar novos e ótimos sabores a seus coquetéis é fazendo seus próprios xaropes. E esses novos sabores não são apenas uma nova experiência para seus clientes, mas eles também te ajudam a poupar dinheiro. Mas por onde começar? Tim Philips, o vencedor do 2012 World Class 2012, dá algumas dicas de como fazer seus próprios xaropes e ainda revela algumas das receitas dele, para você começar.

POR QUE FAZER SEU PRÓPRIO XAROPE DE AÇÚCAR?

Qual você acha que é o segredo para se fazer uma boa sopa Tom Yum? Ou o melhor modo de extrair e preservar o sabor de um molho de tomates recém colhidos, que os italianos mantêm na despensa? É o açúcar. O mundo da culinária, assim como a mixologia, depende muito do açúcar para extrair sabores dos principais ingredientes. Usamos açúcar de várias maneiras. Nos bares de qualidade, dificilmente o açúcar é colocado nos coquetéis só para “adoçar”. Ao contrário, é para ressaltar outros ingredientes. Da mesma forma, não se usa açúcar na sopa Tom Yum para deixá-la doce. Mas ao contrário dos nossos amigos da gastronomia, nós bartenders trabalhamos majoritariamente com bebidas, por isso o açúcar, em sua forma granulada, geralmente é transformado em xarope, e dessa forma é muito usado nos bares.

Fazer seus próprios xaropes é ótimo para criar sabores mais profundos em seus coquetéis, e também para ressaltar outros ingredientes. Também permite que você faça experimentações com novos sabores, e ofereça a seus clientes aquele toque extra que eles nunca provaram antes. Um xarope artesanal tem a identidade do seu bar, e também é um bom argumento de vendas para seus coquetéis, e pode fazer com que seus clientes te recomendem para os amigos deles. Outra grande vantagem é o custo! De um modo geral, fazer seu próprio xarope sai bem mais em conta do que comprá-lo pronto. Todo mundo sai ganhando.

COMO FAZER SEU PRÓPRIO XAROPE DE AÇÚCAR?

“Como fazer xarope de açúcar” talvez seja uma das perguntas mais buscadas no Google por quem faz coquetéis. É um grande mistério para bartenders inexperientes, mas na verdade é algo bem simples. Parte desse mistério é porque há diversas formas de se fazer xarope. A única regra que você precisa seguir é sempre manter a mesma proporção de água e de açúcar, para garantir uma taxa consistente de doçura (chamada de Escala Brix).

Consistência é o segredo de um bom coquetel. Uma das razões pela qual coquetéis que usam xaropes artesanais às vezes não têm a consistência correta é porque existem várias maneiras de se fazer coquetéis, e algumas não respeitam a Escala Brix, deixando o drink desproporcional. Quando a proporção do seu Daiquiri (rum, limão, xarope de açúcar), é diferente da proporção do seu Honeysuckle (rum, limão, xarope de mel), que são diferentes da proporção de um Army&Navy (gin, limão, folha de laranja e bitter), sua equipe começa a fazer confusão ao longo da noite. Ter um nível de doçura e modo de preparo únicos para todos os seus xaropes artesanais cria uma metodologia fácil para qualquer um aprender e acompanhar.

DICAS DE COMO FAZER SEUS PRÓPRIOS XAROPES

Para fazer um xarope de qualidade, com a consistência correta, você precisa pôr em prática as regras abaixo:

Minhas receitas de xaropes

Xarope de açúcar (proporção de 1:1)

Xarope de Orgeat

Óleo Saccharum

Agora que você tem as regras básicas de fabricação de xaropes, você pode passar para o avô de todos os xaropes; Óleo Saccharum.

Traduzindo literalmente para "Açúcar em óleo", o Óleo Saccharum é feito extraindo os óleos cítricos naturais das cascas de cítricos pós-sumo, enterrando-os em açúcar seco e deixando-os em um recipiente por até uma semana. Uma vez que o açúcar tenha extraído todos estes óleos, você notará uma mudança em seu recipiente de cítricos e poderá então adicionar suco cítrico recém-prensado a esta mistura. Uma vez dissolvido todo o suco, coe suas cascas antigas de cítricos e você terá a mistura doce e agridoce quintessencial para o ponche perfeito, spritz ou highhball. Um Óleo Saccharum bem feito adicionará profundidade de sabor, textura e riqueza a uma série de coquetéis. Agora que é uma mistura doce e azeda, podemos concordar que torna nossa vida muito mais fácil e deliciosa.

Limão* Oleo Saccharum (Produz aproximadamente 5L)

Parte 1

Parte 2

*Tente com qualquer fruta cítrica sazonal.

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