ONDE TUDO COMEÇOU

Apesar de ser muito associado ao Caribe, as primeiras versões de rum foram produzidas no sul da Ásia. Derivado da cana de açúcar, uma gramínea alta, fibrosa e cilíndrica trazida por Cristóvão Colombo para as Américas, o rum foi descoberto acidentalmente por escravos no século 17. Eles perceberam que o melaço, um resíduo do processo de refino do açúcar, fermentava quando era deixado ao ar livre no calor tropical.

O melaço produzido no Caribe era enviado por navio para a Nova Inglaterra, e então destilado até virar rum. Não demorou muito para ser produzido também nos trópicos, e a popularidade do rum se espalhou pela América Colonial e depois para outros países.

DO TIKI AO TOPO

Antes da independência americana, o rum era considerado a bebida nacional dos Estados Unidos, com registro de consumo anual de cerca de 14 litros por pessoa. Isso mudou quando a Inglaterra sancionou a Lei do Açúcar em 1764, impondo pesados impostos sobre o açúcar e o melaço, o que prejudicou bastante as destilarias caribenhas e foi uma das causas da Revolução Americana.

Em meados do século 19, com as restrições comerciais, aumento dos preços, e a crescente produção de whisky nos Estados Unidos, o rum foi aos poucos sendo deixado de lado. Por sorte, não foi aí que sua história terminou.

Após a revogação da Lei Seca, em 1933, o rum precisava encontrar um meio de cair novamente no gosto do público americano, e foi com os coquetéis Tiki que a cena da coquetelaria novamente explodiu. Um jovem texano que trabalhou como contrabandista de bebidas durante o período da lei seca norte americana, inspirado após uma viagem pelas ilhas do Pacífico Sul, abriu o infame bar Don’s Beachcomber em Hollywood. O bar, com suas tochas e móveis de vime, oferecia gastronomia cantonesa e exóticos ponches de rum. Era o início da era dourada do rum e o nascimento de clássicos como Mai Tai e Fog Cutter, encontrados até hoje nos bares de todo o mundo.

COMO É FEITO?

O rum é feito de derivados da cana, como melaço, melado ou caldo de cana, por um processo de fermentação e destilação. Os runs leves geralmente são feitos através de destilação contínua, enquanto os runs com maior graduação alcoólica costumam ser destilados em alambiques de cobre. Após a destilação, o rum pode ser envelhecido em qualquer lugar do mundo.

Há diversos fatores que influenciam no gosto e nas características do rum, incluindo matéria-prima, métodos de fermentação e destilação, tempo de envelhecimento e até mesmo a qualidade da água utilizada para diluir o produto final.

Um dos quesitos que mais influenciam a qualidade e sabor final de um rum é seu blending – mistura. Toda garrafa é o resultado de diferentes runs habilmente misturados por um mestre destilador. São necessários anos de treinamento para se aprender esse processo, e as técnicas são passadas de geração a geração, para manter a tradição viva e fortalecer a identidade das marcas produtoras de rum.

ESTILOS DE RUM

Embora não haja um modo definitivo de se categorizar o rum, o melhor indicativo são os termos utilizados em seus locais de origem. Esses termos são adotados segundo os países onde o rum é produzido, sendo que cada um deles possui sabores característicos, além de estilos e processos de produção específicos.

Rum francês (rum agrícola) – nas ilhas colonizadas pela França, como Martinica e Guadalupe, o rum é produzido através da destilação do caldo fresco de cana que passa por fermentação, e não do melaço. O rum agrícola tem sabor leve e aroma intenso, devido à grande quantidade de ésteres — substâncias químicas que são geradas e evoluem durante o processo de fermentação e destilação em alambiques de cobre do mosto fermentado da cana de açúcar. Essas substâncias são responsáveis pela cor escura de e pelo aroma frutado deste tipo de rum.

Rum inglês — as antigas colônias britânicas produzem um rum mais pesado e com forte sabor de melaço, e utilizam com maior frequênca mais alambiques de cobre em sua produção do que outros países. Marcas populares como Captain Morgan nasceram de uma rica história de comércio de ingredientes entre Inglaterra e Caribe. Os runs da Jamaica, Trinidad e Guiana eram misturados em Bristol, para fazer o que se chamava de tot, a ração de rum da marinha inglesa.

Rum espanhol – os runs chamados de espanhóis, como o Pampero e o Zacapa, são produzidos na Venezuela, Cuba, Porto Rico e Guatemala, e em geral são mais leves e com características mais florais do que os pesados runs ingleses, embora esse nem sempre seja o caso. A introdução do alambique de coluna estabeleceu a produção desse estilo mais leve de rum nesses países. Durante o século 20, o rum do tipo espanhol foi muito mais consumido do que o rum inglês. O destilado suave é envelhecido em barris de carvalho, o que suaviza o rum e cria seu sabor agradável e frutado. Seus variados estilos são descritos com palavras espanholas, como añejo, e muitos fabricantes também adotaram métodos de produção tipicamente espanhóis, como o sistema de envelhecimento soleira, usado na fabricação do Zacapa, na Guatemala.

PRINCIPAIS RECEITAS

COMO PREPARAR UM MOJITO

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