Coquetel de rum com guarnição em bar acompanhado de uma garrafa de rum.

Coquetéis com Rum: Da Destilaria ao Copo

Descubra os mais recentes métodos utilizados na produção artesanal de runs e como levar seus coquetéis além das receitas tradicionais. 

Autores: Evica Domonji, Campeão World Class Slovakia e Bartender no Mirror Bar Cartlon, em Bratislava.

Tempo estimado de leitura: 6 minutos.

A ASCENÇÃO DO RUM

Com o recente aumento nos métodos de produção artesanal e novas variedades de rum para uso nos bares, os mixologistas estão mudando seus menus com receitas de alta qualidade que vão além do tradicional Daiquiri ou a clássica Piña Colada. 


O vencedor do World Class Eslováquia e bartender Evica Domonji, revela detalhes do processo por trás da produção de rum premium e compartilha dicas importantes para você elevar o nível dos seus coquetéis com rum. 

“Não tenha medo de ser criativo com seus coquetéis de rum. Experimente usar ingredientes exclusivos, infusões ou técnicas mais avançadas para criar coquetéis de rum que impressionarão os seus convidados e os farão voltar.”

Evica Domonji

A REVOLUÇÃO DO RUM

Evica nos diz: “O rum realmente evoluiu como categoria nos últimos anos, abrindo um mundo de possibilidades para os bartenders serem criativos e prepararem coquetéis diferenciados e emocionantes para os clientes”

Não se trata mais apenas do uso de rum branco e envelhecido ou as variações de “Spicy” tradicionais no mercado sendo utilizada em nossos coquetéis. Hoje temos muitas variedades de rum quando olhamos para o mercado mundial, temos o rum envelhecido em barris de Bourbon, um produto de origem única, rico em características e aromas e existe até mesmo uma nova categoria de runs sem álcool, ou seja, produtores explorando os sabores da bebida para atrair novos consumidores e a categoria já está crescendo. 

“Agora, o foco está mais nos métodos de produção artesanais”, explica Evica. 
Os destiladores hoje estão investindo mais em coisas como o terroir, que é o ambiente em que as matérias-primas são cultivadas, incluindo a influência do clima e o solo. 
Estas práticas estão gerando runs de muita qualidade e novos perfis de sabores que são ótimos para bartenders explorarem. 

A QUALIDADE DO RUM REVELADA

1. Matéria-prima de qualidade:: Escolha de matérias-primas de alta qualidade: 
Em primeiro lugar, os destiladores de rum premium devem sempre começar com a seleção de cana-de-açúcar de alta qualidade. 
A cana-de-açúcar é uma planta tropical que armazena sacarose, um açúcar cristalizável. Evica enfatiza: “isso é crucial, pois forma a base do rum”. 
Bons runs começam com boa matéria-prima! 

ALERTA DE TENDÊNCIA: “um novo e excitante tipo de rum que está sendo feito e em destaque agora é uso do rum que explora características regionais, basicamente o rum feito de cana-de-açúcar cultivada em regiões específicas que dão ao destilado perfis de sabor realmente diferenciados dos grandes players do mercado”. 

2. Fermentação: A fermentação é a parte onde os ingredientes básicos, incluindo a cana-de-açúcar, são fermentados para transformar açúcares em álcool. Os destiladores que criam rum de alta qualidade usam apenas “cepas de levedura muito específicas que são cuidadosamente controladas para realçar sabores selecionados no rum”. 

CURIOSIDADE: O rum premium guatemalteco Zacapa usa uma cepa de fermento de abacaxi que confere aromas e sabores tropicais únicos. 

3. Destilação: Nesta etapa o álcool é purificado por aquecimento e vaporização. O rum costuma ser destilado em alambiques de cobre ou alambiques de coluna.

CURIOSIDADE: Pampero é um rum do portfólio Diageo global que usa três tipos de alambique - coluna, cobre e chaleira – E é esta combinação de destilações que dá para os runs uma paleta tão ampla de sabores.

4. Envelhecimento: O rum pode ser envelhecido em diversos barris, com duração de envelhecimento variando de 1 até 30 anos dependendo da marca e do produtor. 
Evica explica: “Este período nos barris adiciona complexidade e profundidade, com o conhecimento de master blenders dedicados selecionando e misturando cuidadosamente estes diferentes barris para alcançar o perfil de sabor desejado”

CURIOSIDADE: Don Papa Rum é um rum envelhecido em barris de carvalho americano ex-bourbon por um período de 7 anos inteiros, o que dá notas de rum de caramelo, baunilha e o tempero sutil do bourbon.

5. Engarrafamento: Engarrafamento e embalagem: A parte final do processo, enfatiza Evica, “o engarrafamento e a embalagem devem ser feitos com muita atenção aos detalhes para garantir que o rum seja apresentado da melhor maneira possível para o consumidor se diferenciando também por estas características”.

SEIS DICAS PARA CRIAÇÃO DE COQUETÉIS DE RUM

1. Escolha o rum correto: “Certifique-se de que seja de alta qualidade. Alguns dos meus favoritos são Zacapa e Don Papa Rum. Você pode saber se uma garrafa é de alta qualidade aprendendo sobre seus métodos de produção e reputação.”

2. Perfil de sabor: “Ao selecionar rum para coquetéis, você deve primeiro entender o perfil de sabor do rum, que pode variar de doce e frutado até picante e com notas de carvalho. Ao conhecer o perfil de sabor, você pode escolher ingredientes para compor suas receitas que realcem os sabores naturais do rum.”

INSPIRAÇÃO: “A combinação de suco de laranja fresco e um bom cordial de abacaxi pode realçar os tons tropicais de Zacapa e abrir muitas oportunidades para coquetéis como o clássico Zombie.”

3. Escolha os copos corretos: “Se você deseja servir coquetéis de rum, pense em copos que melhorem a experiência de beber tanto do ponto de vista do sabor, aromas e claro da apresentação. Use copos robustos e espessos e lembre-se que em termos de decorações um toque elegante e minimalista é bem-vindo – isso está muito na moda agora. As vezes menos é mais."

INSPIRAÇÃO: “Use copos como o “on the rocks” para coquetéis mais potentes como um OLD FASHIONED, ou, que tal uma caneca tiki para bebidas com um rum mais tropical e um twist em receitas como Mai Tai?”

4. Apresentação em destaque: Decore seus coquetéis com rum utilizando frutas frescas, ervas, especiarias e até pó de frutas desidratadas para adicionar apelo visual e realçar o perfil do sabor”.

INSPIRAÇÃO: “Em vez de jogar um monte de hortelã no seu Mojito, você pode fazer guarnições como “vidro” ou “tuille” com o sabor de menta que podem ser consumidos em vez de jogados fora, o pó de hortelã em gelo picado com um perfume ou óleo cítrico para realçar aromas podem elevar seu Mojito a um nível completamente novo em termos de experiência.”

5. Não se esqueça da sensação do coquetél na boca:“Você também deve prestar atenção à textura e ao sabor do seu coquetel, para que ele crie uma experiência incrível e completa para o paladar.”

6. Se arrisque em coisas novas: “Não tenha medo de ser criativo com seus coquetéis de rum. Experimente usar ingredientes exclusivos, infusões ou técnicas mais avançadas para criar coquetéis de rum exclusivos que impressionarão os seus clientes e os farão voltar.

RECEITAS PREMIUM COM RUM

Pronto para fazer coquetéis de rum de qualidade? Evica ajudará a fazer fluir as ideias com estas três receitas exclusivas de rum:

Sky Banana

Uma receita tropical com Zacapa Grand Solera Reserva, licor de banana, suco de limão taiti e soda artesanal de Grapefruit. 
Como decoração uma flor comestível e o zest de grapefruit para destacar os aromas da receita.

Maňana

Uma receita refrescante e efervescente com xarope de maracujá, suco de limão taiti, prosecco e rum Pampero completando e equilibrando a receita. 

Don Fashioned

Um coquetel minimalista, basicamente um “twist” na clássica base do Old Fashioned com o rum Don Papa em destaque e com uma pegada mais cítrica e marcante. 

COMO APRESENTAR COQUETÉIS COM RUM PARA SEUS CLIENTES?

Quando se trata de atendimento ao cliente e de incentivar o consumo de coquetéis com rum, Evica aconselha “você deve sempre adaptar seu estilo de comunicação ao nível de conhecimento de rum do seu cliente”. 

  • O cliente não é um consumidor de rum: “Explique os diferentes tipos de rum e como eles podem afetar o sabor do coquetel”. 
  • Para clientes já aficionados por rum: “Converse com eles sobre a história e os métodos de produção do rum que estiver utilizando e seus diferenciais”. 
  • Para clientes curiosos sobre rum: “Ofereça degustação que apresentem uma variedade de rum e estilos de coquetéis. Isso permite que os hóspedes comparem diferentes sabores e encontrem o seu favorito.” 

PONTOS CHAVE

  1. A qualidade do rum realmente evoluiu como categoria nos últimos anos, com mais foco em métodos de produção artesanais, incluindo a criação de rum de origem única e o envelhecimento em barris exclusivos, como barris de carvalho ex-bourbon.
  2. Você pode saber a qualidade de uma garrafa lendo seus métodos de produção e reputação. 
  3. Ao selecionar rum para coquetéis, conheça o perfil de sabor do rum. Ao compreender o perfil de sabor, você pode escolher ingredientes que realcem os sabores naturais da bebida em suas receitas de rum.
  4. Não tenha medo de ser criativo com seus coquetéis de rum. Experimente usar ingredientes diferentes, infusões ou técnicas mais avançadas para criar coquetéis exclusivos que impressionarão os clientes.
  5.  Ao atender os clientes, adapte seu estilo de comunicação ao nível de conhecimento deles sobre rum.