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TÉCNICAS ESSENCIAIS DE BAR: BATER COQUETÉIS

A batida padrão

Explicada por Lynette Marrero

Usar a coqueteleira é a forma mais eficiente de simultaneamente resfriar e diluir coquetéis. A batida padrão é a técnica mais usada para bebidas em que sucos, cremes, frutas, xaropes e outros ingredientes pesados precisam ser misturados ao destilado base.

Dica Principal

É preciso tomar cuidado, porque bater demais um drink pode estragá-lo. Isso vale principalmente quando se usa gelo de bar. Quando se usa gelo em cubos ou em blocos, mais populares em bares de coquetel, você saberá que é hora de parar quando sentir que o gelo já foi bem quebrado na coqueteleira e está pronto para ser coado. Esse ponto quase nunca passa de 15 segundos batendo.

Pronto para aperfeiçoar sua batida padrão? Assista abaixo o vídeo mostrando o passo a passo:

A batida dupla

Explicada por Charles Ainsbury

A batida dupla é uma técnica simples que te permite ganhar tempo, pois você bate e coa dois coquetéis de uma vez, com uma coqueteleira em cada mão.

Pode parecer simples, mas para aperfeiçoá-la você deve ter em mente que nem todos os coquetéis são batidos da mesma maneira.

Por exemplo, para fazer um bom um Daiquiri, você precisa usar muito gelo e bater de forma vigorosa, pois ele deve ser servido bem gelado. Já para um Tom Collins, você precisa ter viradas firmes de pulso, para misturar e resfriar antes de dilui-lo com água com gás, portanto, não há necessidade de bater por muito tempo. A maioria dos bartenders prefere usar sua mão dominante para drinks que precisam ser batidos por mais tempo, e usar a outra mão para bebidas que devem ser servidas com gelo no copo. Um bom bartender usa todas essas informações quando faz experiências de novas combinações.

Dica Principal

A prática leva à perfeição, por isso, da próxima vez que você for fazer uma rodada de drinks, considere cada coquetel que você irá fazer. Lembre-se que o cronômetro se inicia no momento em que você adiciona o gelo.

O método “dry-shake” e o método reverso

Explicado por James Fowler

O método dry-shake é quando você bate os ingredientes em uma coqueteleira sem usar gelo. Qualquer receita que contenha clara de ovo começa sendo batida vigorosamente na coqueteleira, sem gelo, por pelo menos 30 segundos. Isso garante uma boa mistura das claras com os outros ingredientes, dando uma textura bonita e espumosa ao seu drink.

Depois de bater a primeira vez, adiciona-se o gelo, e a bebida é batida uma segunda vez, para depois ser coada e servida.

O método “reverse dry-shake” é similar, mas ocorre ao contrário. Todos os ingredientes, exceto as claras de ovo, são colocados na coqueteleira, com gelo, depois coado para retirar o gelo, e batido novamente, dessa vez com as claras. Isso resulta em uma textura consistente e efervescente. Coquetéis clássicos como o Whiskey Sour e o Ramos Gin Fizz são feitos usando essa técnica.

Dica Principal

Usar um coador fino é o mais indicado, para remover pedaços maiores de gelo antes da segunda batida.

O método Hard Shake

Explicado por Ryu Fujii

O método hard shake foi inventado pelo lendário bartender Kazuo Ueda e diz-se que ele foi o único a realmente dominar essa técnica. Ironicamente, o hard shake é, na verdade, bastante suave — foi criado para forçar o gelo a ficar nas paredes da coqueteleira ao invés de ficar batendo de uma extremidade para a outra. Isso permite um maior controle sobre a aeração e a diluição. No entanto, muito se discute se essa técnica de fato gera alguma diferença no drink final.

Dica Principal

O tamanho da coqueteleira é muito importante nessa técnica, e a de três peças, de 750 ml, é a mais usada para essa técnica. A quantidade de ar dentro dela durante a preparação suaviza o álcool, o que impacta no sabor final do coquetel.

Destilados Claros x Destilados Escuros

Nem todos os destilados são iguais, e há muito o que se levar em consideração ao se usar a técnica hard shake para cada um deles. Com ambos, é importante saber controlar precisamente o movimento do pulso, que é o que vai fazer com que a bebida absorva o máximo possível de ar e encontrar o equilíbrio perfeito entre o tamanho da coqueteleira, a quantidade de bebida e a quantidade de gelo.

Destilados Claros

De maneira geral, bater a vigorosamente a coqueteleira costuma gerar melhores resultados quando se trata de destilados claros. A ideia é adicionar o máximo de ar possível no coquetel, tirando a acidez e dando mais volume à bebida.

Destilados Escuros

Quando for bater coquetéis com destilados escuros, os movimentos do seu pulso devem ser rápidos e longos, para deixar a bebida absorver o ar, mas evitar que o gelo bata nas laterais da coqueteleira. Coe duplamente para que não fique nenhum pedaço de gelo. Um coquetel à base de um destilado escuro, quando gelado demais, pode ficar com um gosto muito ácido, além de prejudicar o aroma do barril onde ele foi envelhecido.

A prática leva à perfeição

É hora de pôr em prática essas técnicas, com algumas receitas de especialistas.

Antigua Spring Fling

PREPARO

Vesper

PREPARO

Emerald Sour

PREPARO

Tea Master Aviation

PREPARO

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